Le grimoire en cuisine
Recettes
42 préparations créoles, sourcées — registre culinaire et rituel. Le lieu où les plantes du grimoire se rencontrent.
Jus
Atole
Maïs · Cannelle · Canne à sucre
Le lait de maïs tendre : la seule boisson sans alcool que Labat décrit avec gourmandise, et la plus simple de toutes.
Boisson fermentée
Bière de gingembre
Gingembre · Citron pays · Canne à sucre
Le pendant guadeloupéen du mabi : un levain de gingembre, du sucre, et ça pétille en deux jours.
Sauce
Blaff de poisson
Citron pays · Bois d'Inde · Cive (oignon-pays) · Ail · Piment
Le citron-pays qui saisit le poisson avant l'eau frémissante : le blaff, tout en fraîcheur.
Infusion plaisir
Chocolat pays
Cacao · Cannelle · Muscade · Citron pays
Le bâton de kako râpé, fondu dans l'eau épicée : la tasse des communions et des matins de fête.
Sauce
Colombo
Curcuma pays · Coriandre · Ail · Piment
Le curcuma-pays fait plat : la poudre apportée par les engagés indiens, torréfiée et mijotée.
Confiture
Confiture de bilimbi
Bilimbi · Gingembre · Cannelle
Le fruit le plus acide du jardin créole, dompté par le sucre — une confiture qui tranche, entre gelée et chutney.
Confiture
Confiture de cerise de Cayenne
Cerise de Cayenne · Citron pays
Huit côtes, une peau qui s'écrase à la moindre chute — et une gelée épicée qui prend sans rien ajouter.
Confiture
Confiture de papaye verte
Papaye · Citron pays · Gingembre · Cannelle
La papaye pas mûre transformée en douceur ambrée, parfumée au citron vert et à la cannelle.
Confiture
Confiture de tamarin
Tamarin · Canne à sucre · Vanille
La gousse brune qu'on ne sait pas aborder : sa pulpe acide devient confiture aigre-douce.
Confiture
Confiture de pomme-rose
Pomme-rose · Vanille
Le parfum de rose de la pomme-rose, capturé en gelée ambrée pour les tartines du matin.
Sauce
Court-bouillon de poisson
Roucou · Bois d'Inde · Cive (oignon-pays) · Ail · Gros thym · Piment · Persil
Le plat-dimanche par excellence : poisson mijoté dans un bouillon rouge roucou, monté aux herbes du jardin.
Dessert
Crème de sapote
Sapote · Citron pays · Vanille
La chair couleur brique de la sapote, fouettée en crème fondante — un dessert à la cuillère, sans cuisson.
Sauce
Féroce d'avocat
Avocat · Manioc · Piment · Citron pays
L'entrée qui porte bien son nom : avocat écrasé, morue, farine de manioc — et un piment qui mord.
Dessert
Gâteau patate
Patate douce · Cocotier · Vanille · Cannelle
Le dessert de Noël antillais : dense, épicé, parfumé au rhum vieux — la patate douce en majesté.
Confiture
Gelée de goyave
Goyave · Citron pays
Rose translucide, parfum entêtant : la goyave est si riche en pectine que la gelée prend presque toute seule.
Confiture
Gelée de raisin bord de mer
Raisinier bord de mer · Citron pays
Les grappes pourpres du bord de plage, cuites en gelée acidulée — le goût du littoral en pot.
Sauce
Graisse à roucou
Roucou
Le rouge de la cuisine créole ne vient pas d'un colorant industriel, mais de cette graine infusée dans l'huile.
Infusion plaisir
Infusion de citronnelle
Citronnelle · Gingembre
Le brin froissé qui parfume la tasse : la citronnelle en infusion simple.
Jus
Jus de corossol
Corossol · Vanille
Blanc, crémeux, acidulé : le jus de corossol est un dessert à boire — et non, ce n'est pas un remède anticancer.
Jus
Jus de maracudja
Maracudja
Le jus acidulé du fruit de la passion, allongé d'eau et à peine sucré — le rafraîchissant du péyi.
Boisson fermentée
Mabi de patate douce
Patate douce · Canne à sucre · Gingembre
Le mabi d'avant le mabi : la version amérindienne, née d'un tubercule, pas d'une écorce.
Boisson fermentée
Mabi
Mabi · Gingembre · Cannelle · Anis vert · Girofle · Laurier-sauce · Citron pays · Vanille · Canne à sucre
L'écorce, les épices, une nuit de patience — et le lendemain ça pétille sans qu'on ait rien ajouté.
Sauce
Marinade au bois d'Inde
Bois d'Inde · Gros thym · Cive (oignon-pays) · Ail · Citron pays · Piment
La feuille qui parfume tout gril créole : le bois d'Inde, notre laurier des tropiques.
Sauce
Migan de fruit-à-pain
Fruit à pain · Bois d'Inde · Piment · Citron pays
La purée-ragoût de Guadeloupe : fruit-à-pain fondu, viande salée, bois d'Inde — un plat-maison entier dans une marmite.
Boisson fermentée
Nono égoutté
Noni · Citron pays · Gingembre
Le geste tahitien derrière le « jus de noni » : des fruits entiers, quatre mois, aucune presse — et un liquide qu'on vend trente euros le litre.
Boisson fermentée
Ouicou
Manioc · Patate douce · Canne à sucre · Gingembre · Citron pays · Bananier
La bière de cassave des Kalinago : de l'amidon, du sirop de canne, deux jours — et une boisson qui monte à la tête.
Sauce
Paroka roussi
Sorossi · Piment · Ail · Cive (oignon-pays) · Citron pays
Le concombre amer du jardin, dégorgé puis roussi à l'huile : la seule façon de manger le paroka sans que l'amertume prenne toute la place — et le geste qui manque à la plupart de ceux qui en récoltent.
Confiserie
Popote de fruit à pain
Fruit à pain · Vanille · Cannelle · Citron pays · Canne à sucre
Brune, translucide, moelleuse : la seule friandise du péyi qui ne soit pas faite d'un fruit, mais d'une fleur — l'épi mâle de l'arbre à pain, confit au sirop et roulé au sucre.
Sauce
Poulet boucané
Citron pays · Ail · Cive (oignon-pays) · Bois d'Inde · Piment · Canne à sucre · Bananier · Cocotier
Le poulet du bord de route : marinade au citron-pays et bois d'Inde, puis des heures de fumée de canne à sucre, sans jamais une flamme.
Boisson rituelle
Punch coco
Cocotier · Canne à sucre · Cannelle · Vanille
Le punch crémeux de Noël : le lait du cocotier lié au rhum, à la cannelle et à la vanille.
Boisson rituelle
Rhum vanille
Vanille · Canne à sucre
La gousse fendue qui parfume lentement le rhum : le plus simple des rhums arrangés.
Boisson rituelle
Sang-gris
Muscade · Cannelle · Girofle · Citron pays
Du madère, du citron, trois épices et une croûte de pain brûlée : la sangria des îles, telle qu'on la notait en 1722.
Sauce
Sauce chien
Cive (oignon-pays) · Ail · Persil · Citron pays · Piment
La sauce crue qui accompagne tout gril antillais — et qui n'existe que pour révéler la cive.
Sauce
Sauce piment antillaise
Piment · Citron pays · Ail
Le condiment qui accompagne tout : piment, citron, ail — une cuillère suffit, deux vous réveillent.
Boisson rituelle
Shrubb
Orange amère · Cannelle · Vanille
Les écorces d'orange amère séchées à Noël, macérées dans le rhum : le shrubb, liqueur des fêtes.
Sirop
Sirop de canne
Canne à sucre
La base de tous les punchs : le jus de la canne réduit en sirop, avant même le rhum.
Sirop
Sirop de gingembre
Gingembre · Citron pays
La racine râpée, du sucre, un trait de citron : le sirop qui réveille jus et punchs.
Sirop
Sirop de groseille-pays
Groseille pays · Cannelle · Girofle
Les calices rouges de Noël : la fleur de groseille-pays infusée en sirop écarlate.
Infusion plaisir
Thé-pays cannelle-girofle
Girofle · Cannelle · Orange amère
Le clou de girofle est une fleur — un bouton cueilli avant l'éclosion. Voici comment on l'infuse.
Boisson rituelle
Ti-punch
Canne à sucre · Bois-lélé
Le geste fondateur : rhum agricole, un trait de sirop de canne, un zeste de citron vert. « Chak moun ka pare lanmò a yo. »
Dessert
Tourment d'amour
Cocotier · Vanille
La tartelette des Saintes : une pâte, une confiture de coco fondante, un biscuit moelleux par-dessus.
Infusion plaisir
Verveine du soir
Verveine pays
La tasse qui clôt la journée créole : la verveine-pays en infusion douce.
Pa ni anyen
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