Pourquoi ce geste · Sa lasyans di
Ce que la méthode garde : esters volatils de l'arôme (méthyl 2-méthylbutanoate, méthyl hexanoate) — et la broméline, l'enzyme du fruit
Sensible à
chaleursolvanttempsébullition prolongée
Labat avait la bonne explication avant la chimie : ce qui fait l'odeur et le goût de l'ananas « se trouve dans son suc ». Mesuré, c'est très peu de chose — entre 0,0006 et 0,0013 % de la masse du fruit — et ce sont surtout des esters, le méthyl 2-méthylbutanoate et le méthyl hexanoate en tête (Žemlička et coll. ; Lasekan et Hussein), des molécules légères qui donnent le « frais, fruité, floral » et que la distillation à la vapeur, dit la première étude, suffit à détruire. Un confit entier, c'est six jours et plus de sirops chauds reversés chaque jour sur le fruit, puis un sirop de consistance : chaque bain tire l'eau du fruit par osmose — et le jus avec, donc l'arôme — et chaque réchauffage chasse ce qui reste de volatil. Il ne reste que la fibre et le sucre : « la filasse sucrée », au mot près. La broméline suit le même chemin : intacte à 40 °C, elle perd presque tout en huit minutes à 80 °C (Jutamongkon et Charoenrein), ce qui est d'ailleurs ce qui permet de confire sans que l'enzyme ne digère le fruit. Le seul geste qui conserverait l'arôme, c'est de ne pas chauffer et de ne pas attendre — autrement dit, de ne pas confire.
Ce que cela ne dit pas — Aucune étude ouverte ne mesure les esters d'un ananas avant et après confisage ; on sait qu'ils sont volatils et peu abondants, on a l'observation de Labat, et on raisonne entre les deux. L'ananas confit est une confiserie, du sucre à plus de la moitié ; la broméline qu'on prête à l'ananas « digestif » est détruite par le geste, et zebapik ne lui prêtait aucun effet de toute façon.
Sources du procédé
- 01
Žemlička et coll., Acta Chimica Slovaca 6(1), 2013Volatils 548-1 110 µg/kg, esters majoritaires ; distillation à la vapeur destructrice des substances thermolabiles
- 02
Lasekan & Hussein, Chemistry Central Journal 12, 2018Esters ramifiés les plus actifs de l'arôme (méthyl-2-méthylbutanoate, FD 1024) ; descripteurs sucré, floral, fruité, frais
- 03
Jutamongkon & Charoenrein, Agric. Nat. Resour. 44(5), 2010Broméline : 100 % à 40 °C pendant 60 min, ~83 % à 50 °C, perte quasi totale en 8 min à 80 °C
