Recette · Sirop
Sirop de batterie
Le jus de canne cuit jusqu'au brun : le seul sirop du grimoire que la chaleur fabrique au lieu de l'abîmer.
La recette
Sirop de batterie
Ce qu'il faut
- jus de canne frais (vesou), pressé du jourNone
- rien d'autreNone
- Filtrer le vesou au linge pour retirer les fibres ; le mettre à cuire dans une bassine large, à feu vif.
- Écumer sans relâche pendant toute la première partie de la cuisson : l'écume emporte ce qui troublerait et ferait tourner le sirop.
- Quand le bouillon s'épaissit et fonce, baisser le feu et remuer sans arrêt : c'est là que le fond attache et que le sirop brûle en une minute d'inattention.
- Arrêter quand une goutte sur une assiette froide forme un bourrelet qui coule lentement, et que la couleur est celle d'un brun profond — pas celle d'un caramel noir.
- Mettre en bouteille chaud. Le sirop épaissit encore en refroidissant.
Pourquoi ce geste · Sa lasyans di
Ce que la méthode garde : saccharose du vesou — et ce que la cuite en fait : sucres invertis et produits de caramélisation
Sensible à chaleurtempsacidité (pH)
Ici la chaleur n'est pas l'ennemie, c'est l'outil. Un jus de canne est une solution de saccharose légèrement acide ; chauffé, le saccharose s'hydrolyse en glucose et fructose — les « sucres invertis » —, d'autant plus vite que le milieu est acide (Edye & Clarke : mesurable en quelques heures à pH 5,6 et 100 °C, quasi nul à pH 7), et ces sucres invertis empêchent la cristallisation (Cornell Maple Program). Quand l'eau s'en va et que la température du sirop concentré dépasse 100 °C, le saccharose se dégrade par caramélisation : couleur, 5-HMF, arômes (Quintas et coll., 100-160 °C). C'est tout le brun du sirop de batterie. Le geste consiste donc à aller assez loin pour que la couleur et l'épaisseur viennent, et à s'arrêter avant le caramel brûlé : la goutte sur l'assiette froide est le thermomètre du péyi.
Sources du procédé
- 01 Edye & Clarke, SPRIHydrolyse acide du saccharose en jus de canne : mesurable à pH 5,6 et 100 °C, quasi nulle à pH 7
- 02 Cornell Maple Program, 2023Chaleur et acides (tartrique, citrique) hydrolysent le saccharose en sucres invertis, inhibiteurs de cristallisation
- 03 Quintas, Brandão & Silva, J. Food Eng. 83(4), 2007Caramélisation du saccharose concentré entre 100 et 160 °C : couleur, 5-HMF
- 04 Belitz, Grosch & Schieberle, Food Chemistry, 4e éd., 2009Chapitre 5, Carbohydrates : les glucides, précurseurs d'arômes et de colorants au traitement thermique · ISBN 978-3-540-69933-0
La « batterie », chez Labat, c'est la dernière chaudière de la sucrerie, celle où le sirop finit sa cuite. Le nom est resté au sirop lui-même : à Marie-Galante on le vend encore en bouteille, on en fait le caca-bœuf, on le verse sur le pain. C'est du vesou réduit, rien d'autre — et c'est précisément pour ça qu'il ne ressemble pas au sirop de canne du commerce.
Sources
- 01 Cahier des charges IG « Rhum des Antilles françaises », 2015« sirop de batterie (jus de canne chauffé) »
- 02 Comité du Tourisme des Îles de GuadeloupeSirop obtenu en concentrant du jus de canne pur ; producteur Le Moysan, Capesterre-de-Marie-Galante ; usage dans le caca-bœuf
- 03 Labat 1722, cité par E. MesnardLes six chaudières : « la grande, la propre, la lessive, le flambeau, le sirop et la batterie » — page de l'édition de 1722 non localisée
- 04 J.-B. Labat, Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique (1722)Chapitres de la sucrerie — à localiser (tome et page) avant toute formule_historique
Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.
Les plantes du grimoire
