Recette · Confiserie
Gingembre confit au sirop de batterie
Le geste de Labat, le sucre de la canne entière : un confit brun qui goûte le vesou.
Recette de zebapik — adaptation moderne, sans source de tradition. Dérivée de Gingembre confit.
Gingembre — Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen
La recette
Gingembre confit au sirop de batterie
Ce qu'il faut
- gingembre jeune, pelé et tranché, dégorgé comme dans le gingembre confitNone
- sirop de batterie, allongé d'eau pour les premiers bains, pur pour le dernierNone
- Dégorger et blanchir le gingembre exactement comme pour le gingembre confit : eau salée, eau douce, une heure d'ébullition, un jour d'eau fraîche, égouttage.
- Chauffer un premier bain de sirop de batterie largement allongé d'eau ; le verser chaud sur le gingembre sans le faire bouillir dedans. Vingt-quatre heures, puis jeter le bain.
- Trois jours de suite, recommencer avec un sirop moins allongé ; jeter chaque bain, qui emporte l'âcreté comme chez Labat.
- Finir dans le sirop de batterie pur, à peine chauffé : y laisser le gingembre jusqu'à ce qu'il soit souple et sombre, puis l'égoutter. Il ne sera jamais translucide comme le confit au sucre blanc — c'est la couleur du sirop, pas un défaut de cuisson.
Pourquoi ce geste · Sa lasyans di
Ce que la méthode garde : gingérols (et leur forme chauffée, les shogaols)
Sensible à solvantchaleurtemps
Même osmose que dans le confit au sucre blanc : le sirop de batterie est une solution concentrée de saccharose et de sucres invertis (Edye et Clarke : l'hydrolyse du saccharose du jus de canne est mesurable à pH 5,6 et 100 °C), et c'est la concentration du sirop, pas sa nature, qui fait sortir l'eau de la tranche (Siqueira et coll.). Les bains jetés emportent l'âcreté comme chez Labat. Ce que le sirop de batterie change, c'est ce qu'il apporte : les produits de caramélisation du vesou cuit — couleur et arômes (Quintas et coll., 100-160 °C) — s'invitent dans la tranche au dernier bain. La chaleur du geste reste basse (jamais d'ébullition dans le sirop), donc le rapport gingérol/shogaol bouge peu (Yoshida et Hirabayashi). Le confit est brun parce que le sirop l'est, pas parce qu'il a cuit plus.
Sources du procédé
- 01 Siqueira et coll., Ciência Rural 49, 2019Sirops de saccharose 44-60 °Brix : perte d'eau 42-56 % ; la concentration du sirop pilote la perte d'eau
- 02 Edye & Clarke, SPRIHydrolyse acide du saccharose en jus de canne : mesurable à pH 5,6 et 100 °C
- 03 Quintas, Brandão & Silva, J. Food Eng. 83(4), 2007Caramélisation du saccharose concentré entre 100 et 160 °C : couleur, 5-HMF
- 04 Yoshida & Hirabayashi, J. Cookery Sci. Japan 48(6), 2015Rapport 6-gingérol/6-shogaol 98:2 à cru, 93:7 après 60 min d'ébullition
Ceci est une recette de zebapik, pas une tradition : nous n'avons trouvé aucune source qui confise le gingembre au sirop de batterie. L'idée vient des confitures du commerce sucrées au jus de fruit concentré plutôt qu'au sucre blanc ; le raisin ne pousse pas aux Antilles, le jus de canne cuit, si. Mais que ce soit clair : le sirop de batterie est du sucre — concentré, non raffiné, avec les arômes de sa cuisson — et ce confit est aussi sucré que l'autre. Il est seulement d'ici jusqu'au bout. Ironie que Labat n'aurait pas goûtée : son confit brun « du menu peuple », c'est à peu près celui-ci.
Sources
- 01 J.-B. Labat, Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique (1722), t. I p. 143Le geste de référence : dégorgeage puis sirops successifs jetés — et le confit brun « au sirop noirâtre » du menu peuple, que Labat méprise
- 02 Cahier des charges IG « Rhum des Antilles françaises », 2015Définition du sirop de batterie : jus de canne chauffé
- 03 Siqueira et coll., Ciência Rural 49, 2019Déshydratation osmotique du gingembre dans le saccharose : la concentration du sirop pilote la perte d'eau
Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation de son cru, dérivée d'un geste documenté ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.
Les plantes du grimoire
