Le fonds
41 formules datées, de 1645 à 2025 — transcrites depuis leur source, avec auteur, ouvrage et page. Ce ne sont pas des recettes : ce sont des documents. Ils disent ce qu'on faisait, pas ce qu'il faut faire.
1645
La pimentade sans agrume
On met simplement de l'eau douce et du piment rompu avec du sel. Avec la cassave, ces pimentades étaient là nos mets les plus fréquents.
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Dossier · De la pimentade à la sauce-chien Recette · Sauce chien
1649
La Schedula Romana
Deux drachmes de quinquina pulvérisé dans du vin. À Séville, après essais, les médecins ramènent la dose à une drachme d'écorce pulvérisée donnée en infusion.
Registre médical d'époque Traduit de l'italien Document — non reproduit voir la source
1722
Le sang-gris
Dans une jatte de cristal ou de faïence, mettre du vin de Madère avec du sucre, du jus de citron, un peu de cannelle et de girofle en poudre, beaucoup de muscade, et une croûte de pain rôtie et même un peu brûlée. Lorsque la…
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1722
La limonade à l'angloise
Du vin des Canaries dans lequel on met du sucre, du jus de citron, de la cannelle, de la muscade, du girofle et un peu d'essence d'ambre.
Rituel Cité mot pour mot Document — non reproduit voir la source
1722
Le salibott
Remplir à moitié une jatte de vin de Madère, y mettre du sucre, de la cannelle et du girofle en poudre, puis achever de remplir le vase en tirant dessus le lait d'une vache. Le lait fait mousser toute la liqueur comme de la…
Rituel Mis en français d'aujourd'hui Document — non reproduit voir la source
1722
La ponche
Deux parties d'eau-de-vie sur une d'eau. Y mettre les mêmes ingrédients que dans le sang-gris — sucre, cannelle, girofle, muscade — excepté le citron, à la place duquel on met des jaunes d'œufs qui l'épaississent comme un…
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1722
La pâte de bananes des Kalinago
Quand les Sauvages veulent faire quelque voyage hors de leurs Isles, ils font provision d'une pâte de bananes, qui dans le besoin leur sert de nourriture & de boisson. Pour cet effet, ils prennent des bananes bien mûres qu'ils…
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1722
Le boucan de cochon, vers 1722
C'est une espèce de gril de bois sur lequel le cochon tout entier se doit cuire. On coupe pour cet effet quatre fourches de la grosseur du bras, et d'environ quatre pieds de longueur ; on les plante en terre de manière…
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1722
Confire la cabosse entière
Cueillir les cosses très jeunes, longues d'environ trois pouces. Les faire bouillir à grande eau pendant une heure. Faire ensuite trois ou quatre petites incisions le long de leurs côtes, et les mettre à tremper dans l'eau…
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1722
L'ananas confit, et son verdict
On confit ce fruit tout entier avec sa couronne, et on en envoie quantité en Europe. Cela fait un très bel effet pour terminer une pyramide de confitures sèches, mais son goût et son odeur restent en Amérique : comme l'un et…
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1722
La confiture de casse, disparue avec ceux qui la faisaient
On cueillait les siliques encore extrêmement tendres, longues de deux à trois pouces seulement, de sorte qu'on mangeait la silique et ce qu'elle contenait. On faisait aussi confire les fleurs, en leur conservant leur couleur…
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1722
Le chadèque, jamais autrement qu'en confiture
Le goût de ces grumeaux est meslé d'une douceur fade avec quelque chose d'aigre ; de sorte qu'il s'en faut bien que la bonté de ces oranges réponde à leur beauté, ni qu'elle approche de celle des oranges de la Chine ; aussi ne…
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1722
La confiture de dattes, remède de poitrine
Il est constant qu'elles conservent toujours une certaine âpreté qui fait connoitre qu'il leur manque encore quelques degrés de maturité. Ce défaut est cause qu'on ne les mange point crûes ; on les employe en confiture qui est…
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1722
Les oranges confites farcies des Espagnols
On se sert de ce fruit pour faire de la marmelade ou des pâtes qui se conservent long-tems, elles sont fort pectorales et astraingentes, agréables au goût et d'une très bonne odeur. Les Espagnols le font aussi entrer dans la…
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1722
L'adaptation des colons
On fait une pimentade avec le jus de citron, le sel et le piment écrasé.
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Dossier · De la pimentade à la sauce-chien Recette · Sauce chien
1722
L'usage médicinal — un document de violence
De la saumure dans laquelle on a écrasé du piment et des petits citrons. Cela cause une douleur horrible à ceux que le fouet a écorchés, mais c'est un remède assuré contre la gangrène qui ne manquerait pas de venir aux plaies.
Registre médical d'époque Cité mot pour mot Document — non reproduit voir la source
1722
La pimentade kalinago
Du suc de manioc qu'ils ont fait bouillir, et dans lequel ils ont écrasé quantité de piment avec du jus de citron. C'est leur sauce favorite et universelle pour toutes sortes de viande et de poisson ; et ils la font si forte…
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Dossier · De la pimentade à la sauce-chien Recette · Sauce chien
1722
Le ouicou du canari
Remplir d'eau un canari de terre grise jusqu'à cinq ou dix pouces du bord. Y jeter deux grosses cassaves rompues en morceaux et une douzaine de patates coupées en quartiers. Ajouter trois ou quatre pots de gros sirop de cannes…
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1722
L'atolle
L'atolle est une espèce de lait, fait avec les grains de mahis, ou bled d'Inde, lorsqu'ils sont encore si tendres qu'ils se fondent en lait pour peu qu'on les presse.
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1722
Le chocolat à l'eau, pour huit tasses
Pour huit tasses : mettre une chopine d'eau à bouillir. Dans la chocolatière, deux onces de pâte de cacao râpée en poudre, trois onces de sucre — jusqu'à quatre si la pâte est récente et donc plus huileuse et plus amère. Y…
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1722
Le chocolat à l'espagnol, cent livres
Pour cent livres du plus fin : quarante livres de pâte de cacao bien travaillée sur la pierre, soixante livres de sucre bien blanc, bien sec, bien pilé, deux livres de cannelle, quatre onces de girofle, dix-huit onces de…
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1722
Le chocolat à la noix d'acajou
J'ai pris du chocolat dans lequel il y avait moitié cacao et moitié noix d'acajou. Ce chocolat était fort bon, il moussait à merveille, et il conservait assez le goût de la noix d'acajou, qui est très agréable.
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1722
Confire le tamarin, vert ou mûr
On confit ces fruits ou tout entiers avec leurs siliques, bien avant qu'ils soient mûrs, ou dépouillés de leurs siliques lorsqu'ils sont mûrs, mais avant qu'ils soient secs.
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1722
Le roucou à l'huile de carapate
Mettre dans une coupe un peu d'huile de carapate, y faire dissoudre du roucou, et en peindre tout le corps au pinceau. Cette teinture leur conserve la peau.
Cosmétique Mis en français d'aujourd'hui Document — non reproduit voir la source
1722
Le gingembre confit
Cueillir le rhizome longtemps avant maturité, quand les fibres ne se distinguent presque pas de la chair. Gratter toute la peau, couper par tranches. Faire tremper trois ou quatre jours dans l'eau de mer changée deux fois par…
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1722
La gelée d'oseille de Guinée
Couper le fond de la fleur avec le bouton, que l'on jette. Faire bouillir le reste des fleurs rouges à grande eau pendant un miserere, puis les égoutter et les faire bouillir dans le sucre avec quelques clous de girofle et un…
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1722
Confire les graines de cacao
Cueillir les cosses quelques jours avant qu'elles commencent à jaunir dans leur entre-deux. Les amandes, alors blanches, tendres et délicates, se mettent à tremper dans l'eau douce et bien claire, que l'on change soir et matin…
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1765
La composition « perfectionnée »
À une quantité d'eau suffisante mêlée de beau sirop de sucre, ajouter des patates et des bananes coupées par morceaux, quelques racines de gingembre fraîches et écrasées, le jus et l'écorce d'un certain nombre de citrons. La…
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1824
La pimentade guyanaise, devenue plat
On appelle pimentade du poisson coupé en tronçons, bouilli avec du sel et du lard fondu. Dans ce bouillon que l'on fait très long, on met du couaque ou de la cassave. Ce ragoût se nomme pimentade à cause de la grande quantité…
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1842
Le brouet de Cayenne
On lave le poisson, on le coupe en tronçons, puis on met un peu de beurre dans la marmite, on y met les tronçons et on noie le tout dans une grande quantité d'eau. On jette quelques piments brûlants dans ce brouet, on ferme la…
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1871
La formule domestique de 1871
Huile de bay, 10 drachmes liquides ; huile de piment (pimento), 1 drachme liquide ; éther acétique, 2 onces liquides ; alcool, 3 gallons ; eau, 22 gallons. Mélanger, puis filtrer soigneusement.
Cosmétique Traduit de l'anglais Document — non reproduit voir la source
1888
L'entrée de la tomate, de l'ail et de l'oignon
La pimentade tient le milieu entre la bouillabaisse provençale et le court-bouillon des Antilles. Elle se prépare avec des poissons à la chair grasse et ferme. Outre le poisson, il y entre des tomates, du citron, de l'ail, de…
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1898
Le bay rum des Antilles
Bay rum as prepared in the West Indies is distilled from the fresh leaves of the Myrcia acris, Swartz. The best quality is produced when the leaves and the ripe berries are distilled together with a good grade of St. Croix rum…
Cosmétique Cité mot pour mot (anglais) Document — non reproduit voir la source
1933
La première « sauce chien » écrite
Recette pour la sauce chien : eau chaude, sel et piment ; citron facultatif.
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Dossier · De la pimentade à la sauce-chien Recette · Sauce chien
1937
La formule de 1937
Faire macérer huit heures 70 g de bois et d'écorce de mabi, 50 g de rhizome de gingembre et 5 g d'écorce de gaïac. Filtrer. Ajouter 1 kg de sucre. Compléter à 5 litres d'eau. La boisson fermente pendant la nuit et se boit le…
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1985
Le brevet de 1985
Partir d'extraits lipophiles de plante, de bactérie ou d'animal produisant l'alcaloïde ; y combiner des lysozymes ; abaisser progressivement la concentration en calcium libre jusqu'au niveau qui active l'enzyme ; maintenir le…
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1996
Le cahier des charges de l'AOC
Jus obtenu exclusivement par broyage et pressage de cannes de l'aire délimitée, sans ajout de sirop ni de mélasse ; teneur en sucre du jus supérieure à 14 °Brix et pH supérieur à 4,7 ; rendement limité à 120 tonnes de canne…
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2006
La composition autorisée, 2006
Le « jus de noni » autorisé dans l'Union européenne est un mélange de 89 % de jus de fruit de Morinda citrifolia et de 11 % de concentrés de raisin et de myrtille, avec arômes naturels, destiné aux boissons pasteurisées aux…
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2010
L'infusion de feuilles, et son rendement
Les acétogénines des feuilles de corossolier passent dans l'infusion sans altération : 0,14 mg d'annonacine par tasse pour des feuilles froissées, soit un rendement d'extraction d'environ 15 %, et 0,4 mg par tasse pour des…
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2013
L'allégation de 2013
Allégation autorisée : les flavanols de cacao aident à préserver l'élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui contribue à une circulation sanguine normale. Condition d'emploi : informer le consommateur que l'effet bénéfique est…
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2025
La monographie de 2025
Usage bien établi : médicament à base de plante pour la prévention des nausées et vomissements du mal des transports. Usage traditionnel, distingué du précédent : soulagement symptomatique du mal des transports, et traitement…
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Pa ni anyen
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Chaque formule porte son registre de texte : citée mot pour mot quand la source est dans le domaine public, mise en français d'aujourd'hui quand elle ne l'est pas — on ne recopie pas un texte encore protégé. Les transcriptions proviennent de textes du domaine public ou de sources créditées. Elles rapportent des usages culturels et culinaires ; elles ne constituent ni un traitement ni une allégation de santé (règlement CE 1924/2006).