Recette · Sirop
Sirop de cerise-pays (acérola)
environ 60 cl
Le seul sirop du grimoire qui ne voit jamais le feu : la cerise-pays se presse, se sucre, se bouche — et se boit vite.
La recette
Sirop de cerise-pays (acérola)
environ 60 cl
Ce qu'il faut
- cerises-pays bien mûres, rouges500 g
- eau très froide20 cl
- sucre de cannele même poids que le jus filtré
- Trier, rincer, équeuter. Travailler tout de suite : le fruit ne s'attend pas.
- Mixer brièvement avec l'eau froide, sans chauffer la pulpe ; passer au tamis fin en pressant, puis au linge.
- Peser le jus ; ajouter son poids de sucre et remuer à froid jusqu'à dissolution complète — plusieurs minutes, c'est normal, on ne chauffe pas.
- Mettre en bouteille sombre ébouillantée et refroidie, remplie à ras pour chasser l'air ; fermer.
- Au réfrigérateur, à boire dans la semaine ; ou au congélateur en petites bouteilles, pour des mois. Ne pas laisser sur le plan de travail.
Pourquoi ce geste · Sa lasyans di
Ce que la méthode garde : acide ascorbique (vitamine C) de la pulpe
Sensible à chaleurair (oxydation)lumièretemps
Huang et coll. ont mesuré, sur de la pulpe d'acérola, ce qui fait perdre l'acide ascorbique : trois heures à 65 °C le font chuter nettement alors que 5 °C et 25 °C ne diffèrent pas du témoin ; sept jours à 25 °C coûtent 31,6 % à la lumière contre 11,3 % dans le noir ; trois jours à l'air coûtent 40,5 % contre 6,5 % en récipient scellé — l'oxygène pèse plus que la lumière. Chaque étape de la recette répond à l'une de ces mesures : pas de cuisson, un sucre dissous à froid, une bouteille sombre remplie à ras, le froid tout de suite. Le pH naturel du fruit (≈ 3,2-3,5, l'optimum trouvé par les auteurs) est laissé tel quel : on n'ajoute ni eau en excès ni correcteur.
Sources du procédé
- 01 Huang et al., Food Sci. Technol. (Campinas), 2022Pulpe d'acérola : effet de la température (5-65 °C), de la lumière (−31,6 % vs −11,3 % en 7 j), de l'air (−40,5 % vs −6,5 % en 3 j) et du pH sur l'acide ascorbique
La sériz-péyi tombe par poignées, mûre en deux jours et perdue le troisième. Le jus est le réflexe des cours de Guadeloupe ; le sirop à froid en est le prolongement : la même acidité, gardée quelques jours de plus, sans cuisson. On le met au congélateur en petites bouteilles — c'est ainsi qu'on l'a toujours sauvé.
Sources
- 01 Réseau TRAMILPharmacopée végétale caribéenne — Malpighia (le fruit et son jus ; la mise en sirop à froid est une technique de cuisine)
- 02 Huang et al., 2022Fonde le geste à froid — voir « Pourquoi ce geste »
Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.
Les plantes du grimoire
