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Les formules d'époque
Transcrites depuis leurs sources, avec leur date et leur référence. zebapik cite
ces textes pour ce qu'ils sont — des documents. Ils disent ce qu'on faisait, pas ce qu'il faut faire.
Pour huit tasses : mettre une chopine d'eau à bouillir. Dans la chocolatière, deux onces de pâte de cacao râpée en poudre, trois onces de sucre — jusqu'à quatre si la pâte est récente et donc plus huileuse et plus amère. Y joindre un œuf frais, blanc et jaune, et un peu d'eau. Ajouter de la cannelle en poudre passée au tamis de soie, autant qu'il en peut tenir sur un liard. Délayer, verser l'eau bouillante peu à peu, agiter fortement au moulinet pour faire mousser, remettre au feu, laisser prendre quelques bouillons, retirer et fouetter encore : la mousse est la partie la plus huileuse du cacao.
Cuisine
Mis en français d'aujourd'hui
Refaisable aujourd'hui
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Une formule complète et chiffrée — c'est rare chez Labat. Conversions : la chopine vaut environ 476 ml, l'once environ 28 g, soit ≈ 500 ml d'eau, 60 g de cacao et 85 à 115 g de sucre. Ce sucre est énorme pour un demi-litre : le diviser par deux donne un résultat plus proche du goût actuel. Le blanc d'œuf entier n'est pas un caprice, il fait la texture.
Pour cent livres du plus fin : quarante livres de pâte de cacao bien travaillée sur la pierre, soixante livres de sucre bien blanc, bien sec, bien pilé, deux livres de cannelle, quatre onces de girofle, dix-huit onces de vanille pilée, avec la quantité de musc et d'essence d'ambre que l'on juge à propos.
Cuisine
Mis en français d'aujourd'hui
Document — non reproduit
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Non reproduite : c'est une formule d'atelier à l'échelle du quintal, et surtout elle repose sur le musc et l'ambre gris — produits animaux aujourd'hui réglementés et sans usage alimentaire. Les proportions restent lisibles : 40 % de cacao pour 60 % de sucre, et la vanille en quantité presque cinq fois moindre que la cannelle.
J'ai pris du chocolat dans lequel il y avait moitié cacao et moitié noix d'acajou. Ce chocolat était fort bon, il moussait à merveille, et il conservait assez le goût de la noix d'acajou, qui est très agréable.
Cuisine
Cité mot pour mot
Refaisable aujourd'hui
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Moitié-moitié, et rien d'autre : Labat ne donne ni quantité ni procédé. C'est pourtant la piste la plus intéressante pour aujourd'hui — la purée de noix de cajou remplace une partie du cacao et apporte le gras qui fait tenir la mousse.
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