Recette · Sauce
1 bol (4 personnes)
La sauce crue qui accompagne tout gril antillais — et qui n'existe que pour révéler la cive.
La recette
1 bol (4 personnes)
À défaut : au goût.
La cive en est l'âme : sans elle, il ne reste qu'un jus de citron. On la hache fin, on la noie d'eau chaude qui « réveille » les arômes, et on verse brûlant sur le poisson grillé.
Archives
Transcrites depuis leurs sources, avec leur date et leur référence. zebapik cite ces textes pour ce qu'ils sont — des documents. Ils disent ce qu'on faisait, pas ce qu'il faut faire.
1645
La pimentade sans agrume
On met simplement de l'eau douce et du piment rompu avec du sel. Avec la cassave, ces pimentades étaient là nos mets les plus fréquents.
Cuisine Cité mot pour mot Refaisable aujourd'hui voir la source
L'état le plus ancien de la sauce, et le plus dépouillé : ni citron, ni cive, ni ail. Les agrumes viennent d'Asie et arrivent avec la colonisation — ce que cette formule atteste en creux, c'est une pimentade d'avant le citron.
1722
La pimentade kalinago
Du suc de manioc qu'ils ont fait bouillir, et dans lequel ils ont écrasé quantité de piment avec du jus de citron. C'est leur sauce favorite et universelle pour toutes sortes de viande et de poisson ; et ils la font si forte qu'il n'y a guère qu'eux qui puissent s'en servir.
Cuisine Cité mot pour mot Document — non reproduit voir la source
Non reproduite pour un motif de sécurité, pas de goût : le « suc de manioc » est le jus de râpage de la racine, qui contient les glucosides cyanogènes. C'est l'ébullition qui le rend consommable, et ce n'est pas un geste de cuisine domestique. La recette du grimoire le remplace par l'eau chaude — qui joue d'ailleurs le même rôle, diffuser les arômes.
1722
L'adaptation des colons
On fait une pimentade avec le jus de citron, le sel et le piment écrasé.
Cuisine Cité mot pour mot Refaisable aujourd'hui voir la source
Trois ingrédients, et déjà la sauce moderne en germe : le suc de manioc a disparu, le sel est entré. Il ne manque que la cive, l'ail et le persil — deux siècles plus tard.
1933
La première « sauce chien » écrite
Recette pour la sauce chien : eau chaude, sel et piment ; citron facultatif.
Cuisine Mis en français d'aujourd'hui Refaisable aujourd'hui voir la source
La plus ancienne recette trouvée sous le nom de « sauce chien » — dépouillée à l'os, et le citron seulement facultatif. Le nom viendrait du couteau de cuisine de marque Chien, vendu aux Antilles depuis la fin du XIXe siècle ; l'attribution est solidement admise mais reste une étymologie, pas un fait documenté par un acte.
Sources
Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.
Les plantes du grimoire
