1722
Le gingembre confit
Cueillir le rhizome longtemps avant maturité, quand les fibres ne se distinguent presque pas de la chair. Gratter toute la peau, couper par tranches. Faire tremper trois ou quatre jours dans l'eau de mer changée deux fois par jour, puis dans l'eau douce changée deux fois par vingt-quatre heures. Faire bouillir à grande eau une bonne heure, remettre à l'eau fraîche un jour. Égoutter, puis passer dans un sirop faible mais bien clarifié et tout chaud, sans le faire bouillir, vingt-quatre heures ; recommencer trois jours de suite dans des sirops de plus en plus forts. Jeter tous ces sirops, qui ont pris l'âcreté du fruit. Finir dans un sirop de consistance.
Cuisine Mis en français d'aujourd'hui Document — non reproduit voir la source
Ce n'est pas un sirop, c'est un confit — et c'est justement ce qui le rend éclairant pour la recette ci-dessus. Le sucre y sert de véhicule : quatre bains successifs, tous jetés parce qu'ils ont capté le piquant. Labat oppose ce confit délicat, réservé aux « honnêtes gens », à celui du menu peuple — brun, au sirop noirâtre, si mordicant qu'on ne le tient pas sur la langue. La ligne de classe passe jusque dans le pot de confiture.
