Name: Salibott
Yield: 2 bols
Ingredients: 25 cl vin de Madère (sec ou demi-sec); 2 cuillerées à soupe sucre de canne; 1 pincée cannelle en poudre (de Ceylan); 1 petite pincée girofle en poudre; 25 cl lait entier

La recette

Salibott

2 bols

Ce qu'il faut

vin de Madère (sec ou demi-sec)25 cl
sucre de canne2 cuillerées à soupe
cannelle en poudre (de Ceylan)1 pincée
girofle en poudre1 petite pincée
lait entier25 cl

À défaut : ou un autre vin muté ambré ; Labat : « le lait d'une vache », tiré directement dans le bol.

Dans un bol, dissoudre le sucre dans le madère ; ajouter la cannelle et le girofle en poudre. Labat ne chauffe pas le vin : c'est le lait qui apporte la chaleur.
Chauffer le lait sans le faire bouillir — fumant, pas plus — et le fouetter vigoureusement pour le faire mousser.
Verser le lait de haut sur le madère épicé, en terminant par la mousse. Le mélange tiédit et se couvre d'une écume : c'est l'effet que Labat décrit, « comme de la crème fouettée ».
Boire aussitôt, chaud. La mousse retombe en quelques minutes et le lait peut se séparer dans le vin acide si l'on attend.

Conservation — Aucune : se boit dans le quart d'heure. Le lait tourne dans le vin si on le laisse refroidir.

Pourquoi ce geste · Sa lasyans di

Ce que la méthode garde : cinnamaldéhyde de la cannelle et eugénol du girofle (huiles essentielles)

Sensible à chaleurair (oxydation)temps

Le geste de Labat est bon sans le savoir : le vin et les épices ne passent jamais sur le feu, seul le lait est chaud. L'eugénol du girofle résiste à la chaleur (Friedman et coll. : stable à 210 °C) ; le cinnamaldéhyde de la cannelle, lui, commence à se transformer en benzaldéhyde dès que ça chauffe, et c'est l'eugénol présent dans le bol qui le protège — les deux épices ensemble se tiennent mieux que la cannelle seule. Dans un lait à 60-80 °C, l'eugénol sort des particules de clou en vingt à trente minutes (Liang et coll.) : le quart d'heure du salibott ne libère qu'une partie du girofle, ce qui est tant mieux, il est dominant. La chaleur courte du lait fait le parfum ; une ébullition ferait le benzaldéhyde.

Ce que cela ne dit pas — Aucune étude ne porte sur cette boisson ; les chiffres viennent de composés purs ou de particules de clou dans un gaz vecteur, pas d'un bol de madère au lait. « Plus pectoral » est une opinion de 1722 ; zebapik ne lui prête aucun effet. Et c'est de l'alcool chaud et sucré.

Sources du procédé

01 Friedman, Kozukue & Harden, J. Agric. Food Chem. 48(11), 2000Cinnamaldéhyde pur transformé en benzaldéhyde sous l'effet de la chaleur ; « eugenol was stable to heat » et protège le cinnamaldéhyde
02 Liang et coll., Ital. J. Food Sci. 35(4), 2023Libération de l'eugénol depuis des particules de clou : demi-vie 59 min à 50 °C, 10 min à 80 °C ; > 80 % en ~30 min à 50-65 °C

Labat l'avait oubliée en décrivant les boissons des Anglais, et la rattrape au tome II : « une qui est assez singulière ». Un demi-bol de madère, du sucre, cannelle et girofle en poudre, puis on finit de remplir « en tirant le lait d'une vache » — le lait tiède, tombé de haut, fait mousser le tout « comme de la crème fouettée », et on le boit chaud. C'est un cousin du syllabub anglais, vu dans les îles anglaises ; comme le sang-gris, c'est une boisson des Antilles de 1700 avant d'être « créole ». Labat ajoute qu'à les entendre « rien n'est plus agréable, plus sain, plus pectoral » — ce sont ses Anglais qui le disent, pas nous : on reproduit la boisson, pas la promesse. Sans vache sous la main, on chauffe le lait et on le fait mousser au fouet ; ce n'est pas la même mousse, et on le sait.

zebapik

La formule d'époque

Transcrite depuis sa source, avec sa date et sa référence. zebapik cite ce texte pour ce qu'il est — un document. Il dit ce qu'on faisait, pas ce qu'il faut faire.

1722

Le salibott

Jean-Baptiste Labat · Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique · t. II, p. 372 — édition numérisée, Internet Archive (pagination d'après Tan Listwa)

En parlant des boissons des Anglais, j'en ai oublié une qui est assez singulière. Ils remplissent à moitié un bol de vin de Madère où ils mettent du sucre, de la cannelle et du girofle en poudre ; ils achèvent de remplir le vase en y tirant le lait d'une vache. Ce lait fait mousser toute la liqueur comme de la crème fouettée ; ils la boivent chaude, et à les entendre, rien n'est plus agréable, plus sain, plus pectoral. Qui voudra l'essayer, il me suffit d'en avoir donné la recette.

Cuisine Mis en français d'aujourd'hui Refaisable aujourd'hui voir la source

Reformulation d'après la transcription de Tan Listwa ; le mot à mot de l'édition de 1722 reste à relever sur Gallica. La seule boisson chaude épicée que Labat décrit aux îles — et c'est une boisson anglaise, comme le sang-gris. Le « plus sain, plus pectoral » est le jugement de ses hôtes, rapporté avec une pointe d'ironie (« qui voudra l'essayer… »).

Tout le fonds d'archives →

Mentions obligatoires

Alcool : le madère est un vin muté, autour de 19 % vol. Cette boisson est réservée aux adultes. À écarter pour les mineurs, les femmes enceintes ou allaitantes, les personnes sous traitement et celles concernées par l'abstinence.
Le « plus sain, plus pectoral » de la formule de 1722 est une opinion d'époque rapportée par Labat, pas une propriété de la boisson. Recette de patrimoine culinaire ; aucune allégation de santé (règlement CE 1924/2006).

Sources

01 J.-B. Labat, Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique (1722), t. II p. 372Salibott, boisson anglaise « assez singulière » : demi-bol de madère, sucre, cannelle et girofle en poudre, complété du lait tiré d'une vache ; mousse « comme de la crème fouettée » ; se boit chaud
02 Tan Listwa (J. Pierre-Louis), « Les recettes du Père Labat #4 — Boire avec et sans alcool aux Antilles »Transcription et pagination (t. II p. 372/416) du passage sur le salibott, avec le sang-gris, la limonade à l'angloise et le ponche
03 D. Stailey, « sangaree », Oxford Companion to Spirits and CocktailsLes punchs au madère épicé des îles de 1694 d'après Labat (sang-gris) — le même répertoire de boissons que le salibott

Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.

Les plantes du grimoire

Cannelle Kanèl

Girofle Jiwòf

← Toutes les recettes