Recette · Boisson fermentée
Nono égoutté
Variable : le fruit rend lentement et l'égouttage n'est jamais complet
Le geste tahitien derrière le « jus de noni » : des fruits entiers, quatre mois, aucune presse — et un liquide qu'on vend trente euros le litre.
La recette
Nono égoutté
Variable : le fruit rend lentement et l'égouttage n'est jamais complet
Ce qu'il faut
- fruits de nono (pomme-chien, corossol à chien) bien mûrs, translucides et souples1,5 kg
- un bocal de verre à large ouverture, ébouillanté3 à 4 litres
- eau fraîche pour la dilution au serviceà volonté
- jus de citron vert½ citron par verre
- sirop de canne ou gingembre râpéà goût
À défaut : facultatif — le nono est amer ; facultatif.
- Récolter des fruits à pleine maturité : la peau devient blanchâtre et translucide, la chair molle, et l'odeur de fromage rance est franche. Un fruit encore vert ou ferme ne rendra rien.
- Rincer les fruits, retirer les meurtrissures, et les placer entiers dans le bocal ébouillanté — sans les écraser, sans les couper, sans ajouter d'eau ni de sucre.
- Couvrir sans fermer hermétiquement : un linge serré ou un couvercle simplement posé. La fermentation produit du gaz, un bocal étanche peut éclater.
- Laisser à température ambiante, à l'ombre et non au soleil direct, pendant deux à quatre mois. Les fruits s'affaissent et laissent couler leur jus par gravité. C'est l'égouttage : aucune pression mécanique.
- Surveiller chaque semaine. Un jus clair à brun ambré, très acide, à odeur puissante mais franche est normal. Un voile de moisissure sèche en surface, une odeur de solvant ou de putréfaction : on jette tout le bocal, sans discussion.
- Filtrer au tamis fin puis à l'étamine, sans presser le marc. Mettre en bouteille de verre, remplie à ras, et conserver au réfrigérateur.
- Servir très dilué — un fond de verre dans un grand verre d'eau — avec du citron vert, du gingembre ou un trait de sirop de canne. Pur, c'est imbuvable ; c'est d'ailleurs pourquoi le produit industriel contient onze pour cent de raisin et de myrtille.
On documente ce geste pour une raison simple : il est vendu très cher, très loin, avec des promesses que personne ne tient. Le fruit, lui, pousse au bord du chemin en Guadeloupe et en Martinique, où on l'appelle corossol à chien et où on le donnait aux cochons. Savoir ce qu'il y a dans la bouteille, c'est déjà savoir ce qu'on achète.
Mentions obligatoires
- Fermentation spontanée : la préparation produit du gaz et un peu d'alcool. Ne jamais fermer hermétiquement, ouvrir avec précaution. Non destinée aux mineurs.
- Ce n'est pas un remède. Aucune allégation de santé n'est autorisée pour le noni dans l'Union européenne (règlement CE 1924/2006) et le texte européen qui l'autorise comme aliment note qu'aucun bénéfice supérieur aux autres jus de fruits n'est démontré. Voir le dossier « Noni : le fruit qui a changé de nom ».
- Maladie du foie, insuffisance rénale ou traitement agissant sur le potassium : s'abstenir et demander un avis médical. Des cas d'hépatite ont été rapportés chez des consommateurs de jus de noni, et le jus est riche en potassium (environ 56 mEq/L).
- Grossesse, allaitement, jeunes enfants : données insuffisantes, s'abstenir.
Sources
- 01 Méthode traditionnelle tahitienne d'égouttage (fiches techniques de producteurs polynésiens)Fruits mûrs placés entiers, maturation et égouttage par gravité pendant environ 120 jours, sans broyage ni pression, puis filtration ; jus final acide (pH ≈ 3,5), sucres ≈ 2,5 %
- 02 AZ MartiniqueNono / pomme-chien (Morinda citrifolia) en Martinique : fruit mûr blanchâtre, odeur forte, arbre des bois secs et du littoral
- 03 EFSA — The EFSA Journal 376 (2006) ; décision 2003/426/CEJus de noni autorisé comme ingrédient alimentaire ; composition du produit de référence : 89 % noni, 11 % concentrés de raisin et de myrtille ; cas d'hépatite rapportés, sensibilité individuelle possible
- 04 Mueller et coll., Am J Kidney Dis 35 (2000) 310-312Potassium du jus de noni mesuré à 56,3 mEq/L ; hyperkaliémie chez un patient en insuffisance rénale chronique
Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.
Les plantes du grimoire
