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Recette · Sirop

Sirop de citronnelle

environ 50 cl

Les tiges froissées, l'eau chaude, le sucre — et surtout pas de citron dans la bouteille.

SIROP

La recette

Sirop de citronnelle

environ 50 cl

Ce qu'il faut

  • tiges de citronnelle fraîches6 à 8, froissées
  • eau50 cl
  • sucre de cannele même poids que l'infusion filtrée
  • citron vertau service, dans le verre — jamais dans la bouteille
  1. Écraser les tiges au rouleau ou au dos d'un couteau, les couper en tronçons.
  2. Porter l'eau à frémissement, couper le feu, ajouter la citronnelle, couvrir. Infuser 30 min hors du feu.
  3. Filtrer en pressant les tiges ; peser l'infusion.
  4. Remettre sur feu doux avec son poids de sucre, remuer jusqu'à dissolution en restant sous le frémissement, couper le feu.
  5. Verser chaud en bouteille ébouillantée, remplie à ras pour chasser l'air, fermer. Garder au frais, à l'abri de la lumière.
  6. Au service : un fond de sirop, de l'eau très froide, et seulement là le trait de citron vert.
Conservation — Deux à trois semaines au frais, bouteille pleine et sombre. Dès que la note citronnée tourne au « parfum de lessive », c'est fini.

Pourquoi ce geste · Sa lasyans di

Ce que la méthode garde : citral (géranial + néral), l'arôme citronné de la tige

Sensible à acidité (pH)air (oxydation)lumièrechaleurtemps

Le parfum de la citronnelle, c'est le citral. En solution aqueuse il est fragile de deux façons : en milieu acide il se cyclise, et à l'air il s'oxyde — deux voies accélérées par la température et la lumière, contre lesquelles les antioxydants classiques ne font rien (Weerawatanakorn et coll.). Les produits de ces réactions ont été nommés dès 1988 : p-méthylacétophénone, p-crésol — le goût de « citron qui a tourné » (Schieberle et coll., citral dans l'acide citrique à 40 °C). D'où les choix de la recette : pas de citron dans la bouteille, le jus acide n'entre qu'au service ; une infusion à couvert hors du feu plutôt qu'une cuisson prolongée ; une bouteille remplie à ras, fermée, au frais et dans le noir. Le sucre, lui, ne protège pas le citral : il conserve le sirop.

Ce que cela ne dit pas — Ces sources décrivent ce qui arrive au citral dans l'eau acide, chaude ou exposée à l'air ; aucune ne mesure ce qu'une ébullition fait perdre à une infusion de citronnelle, et le seul essai trouvé (non évalué par les pairs) donne même plus de citral à la décoction qu'à l'infusion. zebapik n'affirme donc pas que bouillir « détruit » l'arôme. Et conserver le citral conserve un goût : les propriétés étudiées sur le citral en laboratoire ne sont pas celles d'un sirop de table.

Sources du procédé

  1. 01 Weerawatanakorn et al., J. Food Drug Anal. 23(2), 2015Revue : le citral se cyclise en milieu acide et s'oxyde, plus vite avec la chaleur, la lumière et l'oxygène
  2. 02 Schieberle, Ehrmeier & Grosch, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 187, 1988Citral + acide citrique (pH 1,8), 4 j à 40 °C : p-méthylacétophénone, p-crésol — les faux goûts identifiés

La sitwonèl pousse en touffe au bord des cases ; on la connaît en tisane. En sirop, elle allonge l'eau glacée, le ti-punch sans rhum des enfants et les salades de fruits. Le geste surprend : le citron se met dans le verre, jamais dans le sirop — pas par goût, par chimie.

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Sources

  1. 01 Réseau TRAMILPharmacopée végétale caribéenne — Cymbopogon citratus (usage en infusion ; la mise en sirop est une technique de cuisine, non une attestation TRAMIL)
  2. 02 Weerawatanakorn et al., 2015Stabilité du citral — fonde le geste (voir « Pourquoi ce geste »)

Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.

Les plantes du grimoire

Citronnelle (Cymbopogon citratus) Citronnelle Sitwonèl

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