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Recette · Confiserie

Gingembre confit

Dégorgé à l'eau salée, puis passé de sirop en sirop jusqu'à ce que le sucre ait pris tout le mordant : le confit des tables de 1722.

CONFISERIE
Gingembre (Zingiber officinale)

Gingembre — Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen

La recette

Gingembre confit

Ce qu'il faut

  • gingembre jeune (rhizome tendre, peu fibreux), pelé et tranchéNone
  • eau légèrement salée (Labat prenait l'eau de mer)None
  • sucre de canne, pour quatre sirops successifs puis un sirop épaisNone
  1. Peler le gingembre jeune et le couper en tranches. Le mettre à dégorger trois ou quatre jours dans l'eau salée, renouvelée matin et soir, puis autant dans l'eau douce, changée deux fois par jour.
  2. Faire bouillir à grande eau une bonne heure ; remettre un jour dans l'eau fraîche, puis égoutter.
  3. Verser dessus un sirop léger de sucre de canne, clarifié et chaud, sans faire bouillir le gingembre dedans ; laisser vingt-quatre heures. Jeter ce sirop.
  4. Recommencer trois jours de suite avec un sirop chaque fois plus concentré, jeté chaque fois : c'est lui qui emporte l'âcreté.
  5. Finir dans un sirop épais, « de consistance » : y laisser le gingembre jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis l'égoutter et le laisser sécher à l'air, ou le garder dans son sirop.
Conservation — Sec et bien égoutté, des mois dans une boîte fermée ; dans son sirop, au frais, plusieurs semaines.

Pourquoi ce geste · Sa lasyans di

Ce que la méthode garde : gingérols (et leur forme chauffée, les shogaols)

Sensible à solvantchaleurtemps

Un confit est une osmose : plongée dans un sirop plus concentré qu'elle, la tranche perd son eau et gagne du sucre — dans des sirops de saccharose de quarante-quatre à soixante degrés Brix, le gingembre perd entre quarante et cinquante-six pour cent de son eau en deux heures et demie au plus (Siqueira et coll.). Les gingérols, solubles dans l'eau chaude, suivent en partie le chemin inverse : c'est ce que Labat constate quand il jette ses sirops « qui ont pris l'âcreté ». Le confit est donc, par construction, un gingembre dont on a retiré une part du piquant — c'est le but, pas un accident. La chaleur compte moins : une heure d'ébullition ne fait passer le rapport gingérol/shogaol que de 98:2 à 93:7 (Yoshida et Hirabayashi), et Labat ne fait jamais bouillir le gingembre dans le sucre. Ce qui reste dans la tranche translucide, c'est « sa chaleur » : le piquant qui n'est pas parti dans les bains.

Ce que cela ne dit pas — Aucune étude ouverte ne dose les gingérols avant et après un confisage traditionnel ; l'article de Siqueira mesure l'eau et le sucre, pas le piquant. On sait dans quel sens va le geste (vers moins de gingérols), pas de combien. Et un gingembre confit est une confiserie : du sucre à plus de la moitié de son poids. zebapik ne lui prête aucun effet.

Sources du procédé

  1. 01 Siqueira et coll., Ciência Rural 49, 2019Sirops de saccharose 44-60 °Brix, 34-40 °C : perte d'eau 42-56 %, gain de solides 29-40 % ; la concentration du sirop pilote la perte d'eau
  2. 02 Yoshida & Hirabayashi, J. Cookery Sci. Japan 48(6), 2015Rapport 6-gingérol/6-shogaol 98:2 à cru, 93:7 après 60 min d'ébullition ; piquant maintenu
  3. 03 Bhattarai, Tran & Duke, J. Pharm. Sci. 90(10), 2001[6]-gingérol en solution aqueuse : déshydratation réversible en [6]-shogaol selon chaleur et pH

Labat le décrit en 1722 comme un ouvrage de patience : le rhizome est cueilli jeune, dégorgé des jours durant, puis baigné dans des sirops « de plus en plus forts » qu'on jette, « car ils ont pris l'âcreté du fruit ». Le résultat, dit-il, « perd son goût âcre et garde sa chaleur » — et c'est celui qu'on sert aux honnêtes gens, pas le confit brun du menu peuple. Les quantités manquent : Labat ne pèse rien, et aucune source de niveau 1 ou 2 ne le fait à sa place. On publie donc le geste sans les grammes, et on le dit.

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Archives

La formule d'époque

Transcrite depuis sa source, avec sa date et sa référence. zebapik cite ce texte pour ce qu'il est — un document. Il dit ce qu'on faisait, pas ce qu'il faut faire.

1722

Le gingembre confit

Jean-Baptiste Labat · Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique · t. I, p. 143 — édition numérisée, Internet Archive

Cueillir le rhizome longtemps avant maturité, quand les fibres ne se distinguent presque pas de la chair. Gratter toute la peau, couper par tranches. Faire tremper trois ou quatre jours dans l'eau de mer changée deux fois par jour, puis dans l'eau douce changée deux fois par vingt-quatre heures. Faire bouillir à grande eau une bonne heure, remettre à l'eau fraîche un jour. Égoutter, puis passer dans un sirop faible mais bien clarifié et tout chaud, sans le faire bouillir, vingt-quatre heures ; recommencer trois jours de suite dans des sirops de plus en plus forts. Jeter tous ces sirops, qui ont pris l'âcreté du fruit. Finir dans un sirop de consistance.

Cuisine Mis en français d'aujourd'hui Document — non reproduit voir la source

Le gingembre confit des tables du XVIIIe siècle, par celui qui l'a vu faire. Le sucre y sert de véhicule : quatre bains successifs, tous jetés parce qu'ils ont capté le piquant. Labat oppose ce confit délicat, réservé aux « honnêtes gens », à celui du menu peuple — brun, au sirop noirâtre, si mordicant qu'on ne le tient pas sur la langue. La ligne de classe passe jusque dans le pot de confiture. Texte d'après la transcription de Tan Listwa ; le mot à mot de l'édition de 1722 reste à relever sur Gallica (t. I, ark bpt6k741010).

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Sources

  1. 01 J.-B. Labat, Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique (1722), t. I p. 143Gingembre confit : cueillette jeune, dégorgeage à l'eau de mer puis à l'eau douce, ébullition, sirops successifs jetés « car ils ont pris l'âcreté », sirop de consistance ; confit des honnêtes gens contre confit du menu peuple
  2. 02 Tan Listwa (J. Pierre-Louis), « Les recettes du Père Labat #5 — L'art de confire les fruits »Transcription et pagination des passages de Labat sur les confitures : gingembre, ananas, chadec, tamarin, groseille-pays
  3. 03 Siqueira et coll., Ciência Rural 49, 2019Déshydratation osmotique de tranches de gingembre dans des sirops de saccharose : perte d'eau et gain de solides mesurés

Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.

Les plantes du grimoire

Gingembre (Zingiber officinale) Gingembre Jenjanm Canne à sucre (Saccharum officinarum) Canne à sucre Kann

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