Name: Atole
Yield: ≈ 1 l
Ingredients: 6 épis de maïs jeunes, grains encore laiteux; 80 cl eau; 2 c. à s. sirop de canne ou sucre; 1 bâton de cannelle; 1 pincée sel

La recette

Atole

≈ 1 l

Ce qu'il faut

épis de maïs jeunes, grains encore laiteux6
eau80 cl
sirop de canne ou sucre2 c. à s.
bâton de cannelle1
sel1 pincée

À défaut : à défaut : 400 g de grains de maïs doux surgelés ; au goût — la formule d'origine n'en mentionne pas ; facultatif.

Égrener les épis au couteau, au-dessus d'un saladier pour ne rien perdre du jus laiteux — c'est lui la boisson, pas le grain.
Mixer les grains avec 40 cl d'eau jusqu'à obtenir une purée liquide et blanche.
Filtrer à travers un linge fin en pressant fermement. Rincer la pulpe avec le reste de l'eau et presser encore : on extrait ainsi tout le lait.
Verser dans une casserole avec le sel et la cannelle. Porter à frémissement en remuant sans cesse — l'amidon prend vite et attache au fond.
Laisser frémir 5 minutes : le liquide épaissit légèrement et perd son goût de grain cru.
Sucrer hors du feu, retirer la cannelle. Boire tiède, ou refroidir et servir bien frais.

Conservation — 24 h au réfrigérateur, en bouteille fermée. Secouer avant de servir : l'amidon retombe.

Labat la range parmi les boissons sans alcool des îles, et sa définition tient en une phrase : le grain de maïs jeune, si tendre qu'il se fond en lait pour peu qu'on le presse. Rien d'autre. C'est une boisson de saison, prisonnière du moment où l'épi est encore laiteux — c'est sans doute pour cela qu'elle a disparu des cuisines antillaises alors qu'elle prospère toujours au Mexique et en Amérique centrale, où elle est devenue épaisse et chaude. La version ci-dessous reste du côté de 1722 : fine, fraîche, à peine sucrée.

zebapik

La formule d'époque

Transcrite depuis sa source, avec sa date et sa référence. zebapik cite ce texte pour ce qu'il est — un document. Il dit ce qu'on faisait, pas ce qu'il faut faire.

1722

L'atolle

Jean-Baptiste Labat · Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique · t. II, p. 370 — édition numérisée, Internet Archive

L'atolle est une espèce de lait, fait avec les grains de mahis, ou bled d'Inde, lorsqu'ils sont encore si tendres qu'ils se fondent en lait pour peu qu'on les presse.

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Une définition plutôt qu'une recette : ni quantité, ni cuisson, ni sucre. Tout ce qui suit dans le grimoire — la proportion d'eau, le frémissement, la pincée de sel — est une mise en œuvre moderne d'un principe vieux de trois siècles, et non une lecture de la source.

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Sources

01 J.-B. Labat, Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique (1722), t. II p. 370L'atolle, boisson sans alcool : espèce de lait fait avec les grains de maïs encore si tendres qu'ils se fondent en lait pour peu qu'on les presse
02 Tan Listwa (J. Pierre-Louis), « Les recettes du Père Labat #4 »Transcription du passage sur l'atole et mention de son emploi par les Espagnols et par les personnes libres de couleur à Saint-Domingue
03 Fiche maïs — zebapikZea mays : grain laiteux au stade jeune, amidon en suspension responsable de l'aspect lacté

Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.

Les plantes du grimoire

Maïs Mayi

Cannelle Kanèl

Canne à sucre Kann

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