Recette · Sirop
Sirop de pois papillon (fleur bleue)
environ 50 cl
Un sirop bleu qui vire au violet dans le verre — recette d'import assumée, chimie vérifiée.
La recette
Sirop de pois papillon (fleur bleue)
environ 50 cl
Ce qu'il faut
- fleurs fraîches de pois papillon (pétales seuls, sans le calice vert)30 à 40
- eau50 cl
- sucre de cannele même poids que l'infusion filtrée
- citron vertau service — c'est lui qui fait virer la couleur
À défaut : 15 g de fleurs séchées.
- Détacher les pétales bleus, écarter calices, tiges et toute graine : seule la fleur se consomme.
- Porter l'eau à frémissement, couper le feu, ajouter les pétales, couvrir. Infuser 15 min : l'eau devient bleu profond.
- Filtrer sans presser ; peser l'infusion.
- Remettre sur feu doux avec son poids de sucre, dissoudre en restant sous le frémissement, couper le feu.
- Embouteiller chaud en bouteille ébouillantée, fermer, laisser refroidir, puis au réfrigérateur — jamais sur l'étagère.
- Au service : un fond de sirop bleu dans l'eau glacée, puis un trait de citron vert — le verre passe au violet, puis au rose selon la dose. C'est le pH, pas une magie.
Pourquoi ce geste · Sa lasyans di
Ce que la méthode garde : ternatines (anthocyanes polyacylées des pétales)
Sensible à acidité (pH)tempschaleur
Les anthocyanes du pois papillon sont inhabituelles : polyacylées, elles tiennent la chaleur bien mieux que celles des fruits. Gamage et coll. ont chauffé des préparations de pétales à 60, 80 et 100 °C pendant 10 et 30 minutes et retrouvé plus de 60 % des anthocyanes dans tous les cas — la recette peut donc frémir sans crainte, et la dissolution du sucre à chaud ne coûte presque rien. Ce qui compte vraiment, ce sont le pH et la température de garde : à 4 °C et pH 3-4, la teneur ne bouge pas en trente jours ; à 26 °C, quel que soit le pH, elle tombe presque à zéro en vingt-quatre à trente jours. D'où le réfrigérateur obligatoire, et le citron au service : en abaissant le pH, il stabilise ET il fait virer la couleur — les deux effets sont le même phénomène.
Sources du procédé
- 01 Vidana Gamage, Goh & Choo, Food Chemistry Advances 3, 2023Rétention > 60 % des anthocyanes après 60-100 °C / 10-30 min ; stabilité à pH 3-4 et 4 °C sur 30 j ; chute quasi totale en 24-30 j à 26 °C
On ne va pas faire semblant : aucune grand-mère de Capesterre n'a jamais fait ce sirop. La liane grimpe sur les grillages des Antilles depuis longtemps, mais la boisson bleue vient de Thaïlande et de Malaisie, et elle est arrivée ici par les réseaux sociaux. Zebapik la garde parce que la fleur pousse chez nous, que le geste est beau, et surtout parce que c'est l'un des rares sirops dont on sait exactement ce que la chaleur et l'acide font à la couleur.
Sources
- 01 Shirodkar et al., 2023La boisson de Clitoria ternatea, servie avec citron vert, est une pratique d'Asie du Sud-Est — origine assumée de la recette
- 02 Staples, PROSEA, 1992Graines purgatives : la recette n'emploie que les pétales
- 03 Vidana Gamage et al., 2023Fonde le geste — voir « Pourquoi ce geste »
Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.
Les plantes du grimoire
