Recette · Sauce
Poulet boucané
4 à 6 personnes
Le poulet du bord de route : marinade au citron-pays et bois d'Inde, puis des heures de fumée de canne à sucre, sans jamais une flamme.
La recette
Poulet boucané
4 à 6 personnes
Ce qu'il faut
- poulet entier ouvert en crapaudine, ou 6 cuisses1,5 kg
- citron vert (citron-pays)3, pressés
- ail5 gousses
- cive5 brins
- feuilles de bois d'Inde4
- piment½, épépiné
- huile3 c. à s.
- sel, poivreau goût
- canne à sucre en tronçons fendus4 à 6 morceaux
- feuilles de bananier fraîches2 à 3
- bourre ou paille de coco sèche1 poignée
- pain rassis mouillé puis essoré2 tranches
À défaut : au goût ; peaux de canne, ou bagasse ; facultatif ; facultatif ; quand la canne manque.
- Frotter le poulet au citron vert et au sel, rincer, sécher.
- Écraser ail, cive et piment avec les feuilles de bois d'Inde froissées ; ajouter le jus de citron restant, l'huile, sel et poivre.
- Masser le poulet de cette marinade, couvrir et laisser au frais au moins 4 heures, une nuit de préférence.
- Préparer un feu de bois et le laisser retomber en braises. Attendre qu'il n'y ait plus aucune flamme : c'est la seule étape qu'on ne peut pas abréger.
- Poser sur les braises la canne fendue, les feuilles de bananier ou le pain mouillé. La matière doit fumer sans s'enflammer.
- Installer le poulet sur une grille haute, peau vers le haut, à bonne distance des braises. Couvrir.
- Laisser fumer 1 h 30 à 3 h selon la taille, à chaleur basse. Retourner à mi-cuisson et renouveler le combustible quand la fumée faiblit.
- Si de la graisse tombe et qu'une flamme monte, écarter la pièce et laisser retomber avant de la remettre.
- Servir découpé, arrosé de sauce chien, avec du riz.
Tout le goût vient du végétal qu'on fait fumer, pas de la viande. La règle unique du boucanage : de la fumée, jamais de flamme — c'est ce qui fait le parfum, et c'est aussi ce qui limite la formation de composés indésirables. C'est vous qui attendez le boucan, pas l'inverse.
Mentions obligatoires
- Braises et jamais de flamme, grille haute, chaleur basse : la cuisson au contact direct de la flamme et la graisse tombant sur les braises favorisent la formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont le benzo(a)pyrène, cancérogènes.
- Ne brûler que du végétal identifié. Laurier-rose et mancenillier ne doivent JAMAIS servir de combustible ni de brochette : l'oléandrine du laurier-rose résiste au séchage et à l'ébullition, et la fumée du mancenillier est caustique.
- Cuisson à cœur indispensable pour la volaille : la fumée aromatise, elle ne remplace pas la cuisson.
Sources
- 01 Le boucanage de la viande et du poissonBoucanage : séchage et fumage lents, de la conservation à l'usage culinaire
- 02 J.-B. Labat, Nouveau Voyage aux isles de l'Amériquet. 6, chapitre « Ce que c'est qu'un boucan de cochon » — gril de bois surélevé, cuisson lente
- 03 ANSESCuisson au barbecue : HAP et benzo(a)pyrène, rôle de la flamme et de la graisse tombant sur les braises
Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.
