Recette · Sirop
Sirop de tamarin
environ 75 cl
La pulpe brune délayée, le sucre, une cuisson courte : l'acide du fruit fait le travail que le citron fait ailleurs.
La recette
Sirop de tamarin
environ 75 cl
Ce qu'il faut
- tamarins mûrs écossés300 g
- eau75 cl
- sucre de cannele même poids que la pulpe délayée et filtrée
- Écosser, retirer les fils. Couvrir la pulpe d'eau tiède 30 min pour la détendre.
- Travailler à la main dans l'eau pour détacher la chair des graines ; passer au tamis en pressant.
- Peser ; ajouter le même poids de sucre. Porter à frémissement en remuant jusqu'à dissolution, laisser frémir 2 à 3 min seulement, couper le feu.
- Embouteiller chaud en bouteille ébouillantée. Se dilue dans beaucoup d'eau fraîche.
Pourquoi ce geste · Sa lasyans di
Ce que la méthode garde : acide tartrique de la pulpe — et son effet sur le saccharose
Sensible à acidité (pH)chaleur
La pulpe de tamarin est l'un des fruits les plus acides du jardin, et c'est l'acide tartrique qui domine. Or un acide, avec un peu de chaleur, hydrolyse le saccharose en glucose et fructose : le Cornell Maple Program nomme justement les acides tartrique et citrique parmi les causes de cette « inversion », et Edye & Clarke la mesurent en jus de canne dès pH 5,6 à 100 °C. Les sucres invertis ainsi formés empêchent la cristallisation et retiennent l'eau. Conséquence pratique : ce sirop n'a besoin ni de citron ni d'une longue cuisson — deux ou trois minutes de frémissement dans un milieu déjà acide suffisent à l'inversion qui le gardera lisse, et l'acide tartrique, lui, ne craint pas cette chaleur-là.
Sources du procédé
- 01 Cornell Maple Program, 2023Acides tartrique et citrique + chaleur : hydrolyse du saccharose en sucres invertis, inhibiteurs de cristallisation
- 02 Edye & Clarke, SPRICinétique de l'inversion acide en jus de canne, pH 5,6 à 100 °C
Le tamaren se mange au bord du chemin, pulpe collante et dents agacées. En sirop il devient la base du jus de tamarin des marchés — bien plus simple que la confiture, et sans l'amertume des fils. Pas de citron dans cette recette : le fruit en a déjà assez.
Sources
- 01 Réseau TRAMILPharmacopée végétale caribéenne — Tamarindus indica (pulpe, boisson)
- 02 Cornell Maple Program, 2023Fonde le geste — voir « Pourquoi ce geste »
Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.
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