Recette · Confiture
Confiture de gingembre au citron-pays
≈ 3 pots de 250 g
Le confit de Labat à l'envers : on garde dans le pot le piquant qu'il jetait avec ses sirops, et le citron-pays le fait prendre.
Recette de zebapik — adaptation moderne, sans source de tradition. Dérivée de Gingembre confit.
Gingembre — Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen
La recette
Confiture de gingembre au citron-pays
≈ 3 pots de 250 g
Ce qu'il faut
- gingembre jeune, pelé, râpé gros ou haché fin500 g
- sucre de canne400 g
- citrons-pays : jus filtré et zeste fin ; peaux blanches et pépins mis en nouet (c'est la pectine)4
- eau50 cl
- La veille, couvrir le gingembre râpé d'eau froide et laisser une nuit au frais ; égoutter sans presser. Une nuit, pas quatre jours comme Labat : on ôte l'excès de mordant, on garde le reste.
- Mettre le gingembre, l'eau, le zeste et le nouet de peaux blanches et de pépins de citron-pays dans une bassine large ; porter à frémissement et cuire à couvert 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gingembre soit tendre sous la dent.
- Retirer le nouet en le pressant, ajouter le sucre et le jus de citron-pays. Cuire à feu vif sans couvrir, en remuant et en écumant.
- Arrêter à 105 °C au thermomètre, ou à 65 °Brix au réfractomètre sur une goutte refroidie — ou, sans instrument, quand une goutte sur l'assiette sortie du congélateur plisse sous le doigt. Pas au-delà : la couleur fonce et le gingembre « cuit ».
- Mettre en pots ébouillantés, à chaud, à ras ; fermer et retourner dix minutes.
Pourquoi ce geste · Sa lasyans di
Ce que la méthode garde : gingérols (et leur forme chauffée, les shogaols)
Sensible à acidité (pH)chaleurtemps
Une confiture est un gel de pectine, et la pectine ne prend qu'entre pH 3,2 et 3,4 avec beaucoup de sucre (FAO) : le jus de citron-pays n'est donc pas un parfum, c'est la condition de la prise — et c'est aussi, par chance, le milieu où le gingérol est le plus stable, autour de pH 4 (Bhattarai et coll.). Le gingembre râpé rend son piquant dans l'eau de cuisson, et contrairement au confit on ne jette rien : tout reste dans le pot. La chaleur compte moins qu'on ne croit : une heure d'ébullition ne fait passer le rapport gingérol/shogaol que de 98:2 à 93:7, et les shogaols piquent aussi (Yoshida et Hirabayashi) — la cuisson garde le mordant, elle ne le tue pas. Ce qui le tue, c'est la sur-cuisson : au-delà de 105 °C le sucre brunit et le gingembre devient pâte ; d'où le thermomètre ou le réfractomètre, qui lisent le point exact où l'eau est partie (32-34 %, Brix 65-68) sans aller plus loin. Comme on n'a trouvé aucune mesure de la pectine du gingembre, on apporte celle du citron-pays — peaux blanches et pépins en nouet — plutôt que de parier sur le rhizome.
Sources du procédé
- 01 FAO, Fruit and vegetable processing, § 8.6Gel de pectine « at a pH of 3.2 - 3.4 and in the presence of a high concentration of sugar » ; cuisson jusqu'à 32-34 % d'eau ; Brix au réfractomètre
- 02 Bhattarai, Tran & Duke, J. Pharm. Sci. 90(10), 2001[6]-gingérol en solution aqueuse : stabilité maximale à pH 4
- 03 Yoshida & Hirabayashi, J. Cookery Sci. Japan 48(6), 2015Rapport 6-gingérol/6-shogaol 98:2 à cru, 93:7 après 60 min d'ébullition ; piquant maintenu
Recette de zebapik, pas une tradition : aucune source ouverte ne donne une confiture de gingembre aux Antilles. Elle dérive du gingembre confit de Labat, mais en prend le contre-pied — Labat jetait quatre sirops « parce qu'ils ont pris l'âcreté » ; ici l'âcreté est le but, et le dégorgeage se réduit à une nuit. Pourquoi « confiture » et non « marmelade » : en droit européen, la marmelade est réservée aux agrumes (directive 2001/113/CE), et le gingembre n'en est pas un, même avec du citron-pays dedans. Les proportions sont les nôtres, en poids ; le seul vrai instrument, c'est un thermomètre ou un réfractomètre — sans lui on cuit trop (pâte brune, piquant cuit) ou pas assez (ça fermente).
Sources
- 01 J.-B. Labat, Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique (1722), t. I p. 143Gingembre confit : dégorgeage, sirops successifs jetés « car ils ont pris l'âcreté » — le geste dont cette confiture prend le contre-pied
- 02 Directive 2001/113/CE, annexe I« Marmelade » réservée aux agrumes ; confiture = sucres + pulpe de fruits gélifiés ; matière sèche soluble ≥ 60 %
- 03 FAO, Fruit and vegetable processing, § 8.6Gel de pectine à pH 3,2-3,4 et forte concentration en sucre ; point final ≈ 105 °C, Brix 65-68 au réfractomètre
Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation de son cru, dérivée d'un geste documenté ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.
Les plantes du grimoire
