Name: Mabi
Yield: ≈ 5 l
Ingredients: 70 g écorce et bois de mabi séchés; 50 g gingembre frais, en rondelles; 2 bâtons de cannelle; 2 anis étoilé; 10 clous de girofle; 2 feuilles de laurier; 1 zeste de citron séché; 1 c. à c. vanille; 500 g à 1 kg sucre brun ou sirop de canne; 5 l au total eau

La recette

Mabi

≈ 5 l

Ce qu'il faut

écorce et bois de mabi séchés70 g
gingembre frais, en rondelles50 g
bâtons de cannelle2
anis étoilé2
clous de girofle10
feuilles de laurier2
zeste de citron séché1
vanille1 c. à c.
sucre brun ou sirop de canne500 g à 1 kg
eau5 l au total

À défaut : ou 1 c. à c. de graines d'anis vert ; facultatif.

Rincer l'écorce et le bois de mabi. Les mettre dans une marmite avec 1,5 l d'eau, le gingembre, la cannelle, l'anis, le girofle, le laurier et le zeste de citron.
Porter à ébullition puis laisser frémir 15 à 20 min à couvert : le liquide devient brun foncé et franchement amer. C'est normal — l'amertume est la signature du mabi.
Retirer du feu, laisser infuser jusqu'à refroidissement complet, puis filtrer finement.
Dissoudre le sucre dans le concentré encore tiède, ajouter la vanille, puis compléter à 5 l avec de l'eau froide. Goûter : le mabi demande beaucoup de sucre pour tenir l'amertume — la formule de 1937 comptait 1 kg pour 5 l.
Version simple, sans alcool : mettre au frais et servir très glacé. C'est prêt.
Version traditionnelle, pétillante : verser dans un récipient large, couvrir d'un linge — jamais d'un couvercle hermétique — et laisser à température ambiante une nuit (8 à 12 h). Un reste de mabi de la fournée précédente accélère et régularise le départ ; sans lui, la fermentation est simplement plus lente et plus douce.
Quand la surface mousse légèrement et que le goût s'est acidulé, mettre en bouteilles solides sans les remplir à ras, fermer et placer au frais. Ouvrir avec précaution : le gaz continue de monter.
Garder un fond de bouteille comme levain pour la fournée suivante. Boire dans les 3 à 5 jours : le mabi fermenté ne se conserve pas.

Conservation — 3 à 5 jours au réfrigérateur pour la version fermentée, qui continue lentement d'évoluer ; 48 h pour la version simple. Ne jamais stocker à température ambiante en bouteille close.

Le mabi se fait en deux temps qu'il faut distinguer. La décoction d'écorce et d'épices, sucrée et servie glacée, donne le « mabi simple » : amer-sucré, sans alcool, prêt le jour même. C'est la version qu'on trouve le plus souvent aujourd'hui. La fermentation d'une nuit, elle, est ce qui fait le vrai mabi de tradition : les levures sauvages transforment une part du sucre en gaz — le pétillant est naturel, jamais ajouté — et en un peu d'alcool. La formule de référence, publiée en 1937, ajoutait 5 g d'écorce de gaïac : le gaïac est aujourd'hui protégé au même titre que le mabi, on le cite pour l'histoire et on s'en passe.

zebapik

La formule d'époque

Transcrite depuis sa source, avec sa date et sa référence. zebapik cite ce texte pour ce qu'il est — un document. Il dit ce qu'on faisait, pas ce qu'il faut faire.

1937

La formule de 1937

Cabre · cité par B. Rollet et coll., Arbres des Petites Antilles · notice Colubrina elliptica, via Pl@ntUse

Faire macérer huit heures 70 g de bois et d'écorce de mabi, 50 g de rhizome de gingembre et 5 g d'écorce de gaïac. Filtrer. Ajouter 1 kg de sucre. Compléter à 5 litres d'eau. La boisson fermente pendant la nuit et se boit le lendemain.

Cuisine Mis en français d'aujourd'hui Refaisable aujourd'hui voir la source

La recette ci-dessus en descend directement — mêmes proportions d'écorce et de gingembre, même fermentation d'une nuit. Deux écarts assumés : le gaïac est écarté (espèce protégée) et le sucre est donné en fourchette, la formule d'origine tapant à 200 g par litre.

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Mentions obligatoires

Pression : la fermentation produit du gaz. Ne jamais fermer hermétiquement pendant la phase de fermentation — la bouteille peut éclater. Couvrir d'un linge, puis embouteiller au frais seulement une fois la mousse retombée, en laissant du vide sous le bouchon.
Alcool : la version fermentée en contient un peu, traditionnellement moins de 1 % vol. À écarter pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes concernées par l'abstinence. La version non fermentée est sans alcool.
Effet laxatif possible à la première consommation, dû aux saponines de l'écorce : commencer par un petit verre.
Espèce protégée : Colubrina elliptica figure sur la liste des espèces végétales protégées en région Martinique (arrêté du 26 décembre 1988). Le prélèvement dans la nature est interdit — n'utiliser que de l'écorce du commerce, d'origine légale.
Cette recette relève du patrimoine culinaire. Elle ne constitue ni un traitement ni une allégation de santé (règlement CE 1924/2006).

Sources

01 Cabre (1937), via Pl@ntUseMacération bois + écorce 70 g, gingembre 50 g, écorce de gaïac 5 g pendant 8 h ; filtrer ; 1 kg de sucre ; compléter à 5 l ; fermente la nuit et se boit le lendemain
02 B. Rollet et coll., Arbres des Petites Antilles (ONF, 2010), via Pl@ntUseL'écorce sert à faire une boisson fermentée populaire ; encore consommée en Martinique · ISBN 978-2-84207-333-6
03 Tradition antillaise — mabi simpleDécoction d'écorce avec anis étoilé, cannelle, girofle, laurier, zeste de citron séché et vanille, sucrée au sucre brun
04 LégifranceArrêté du 26 décembre 1988, espèces végétales protégées en région Martinique — Colubrina elliptica : Bois mabi ; Guaiacum officinale : Gaïac

Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.

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