Name: Ouicou
Yield: ≈ 4 l
Ingredients: 200 g cassave (galette de manioc du commerce), rompue en morceaux; 400 g patates douces cuites, écrasées grossièrement; 250 g sirop de canne ou sucre brun; 40 g gingembre frais, écrasé avec sa peau; 2 citrons verts : jus + zeste d'un seul; 1 banane mûre coupée en morceaux; 4 l au total eau

La recette

Ouicou

≈ 4 l

Ce qu'il faut

cassave (galette de manioc du commerce), rompue en morceaux200 g
patates douces cuites, écrasées grossièrement400 g
sirop de canne ou sucre brun250 g
gingembre frais, écrasé avec sa peau40 g
citrons verts : jus + zeste d'un seul2
banane mûre coupée en morceaux1
eau4 l au total

À défaut : facultatif — la version de 1765 en met.

Cuire les patates douces à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'écrasent à la fourchette. Les écraser grossièrement, sans les réduire en purée.
Rompre la cassave en morceaux dans un grand récipient à large ouverture — bassine, seau alimentaire, grand bocal. Ajouter les patates écrasées, la banane si vous en mettez, le gingembre écrasé sans le peler (sa peau porte les levures sauvages), le zeste et le jus des citrons.
Dissoudre le sirop de canne dans 1 litre d'eau chaude, verser sur le mélange, puis compléter à 4 litres avec de l'eau froide. Le liquide doit être tiède, jamais chaud : au-delà de 40 °C, on tue les levures qu'on cherche à nourrir.
Couvrir d'un linge propre maintenu par un élastique — jamais de couvercle hermétique. Laisser à température ambiante (idéalement 26 à 28 °C) pendant 48 h, à l'abri du soleil direct.
Au bout de 24 h, la surface mousse et une croûte se forme. C'est le « mare » des textes anciens : la lever à l'écumoire et la jeter. Remuer, recouvrir, laisser repartir.
À 48 h, goûter. La boisson doit être franchement acidulée, trouble, à peine sucrée : le sucre est parti en gaz et en alcool. Si elle est encore douce, laisser 12 h de plus.
Filtrer à travers une passoire fine puis un linge. Mettre en bouteilles solides sans remplir à ras, fermer et placer immédiatement au frais. Ouvrir avec précaution au-dessus d'un évier : le gaz continue de monter.
Boire dans les 2 à 3 jours. Garder un verre de la fournée comme levain pour la suivante : le départ sera plus rapide et plus régulier.

Conservation — 2 à 3 jours au réfrigérateur, et pas davantage : la fermentation continue et la boisson vire à l'aigre. Ne jamais stocker à température ambiante en bouteille close.

Le ouicou est la plus ancienne boisson fermentée documentée des Antilles, et la seule dont on possède deux formules datées à quarante ans d'écart : celle de 1722, kalinago dans sa forme, et celle de 1765, enrichie de gingembre et de citron par les habitants des îles. Ce qui suit reprend la seconde en la ramenant à l'échelle d'une cuisine — le canari d'origine faisait 150 litres — et en abandonnant un seul détail : on ne ferme plus hermétiquement. Le ouicou n'est pas un mabi : deux à trois jours de fermentation, ce n'est plus un pétillant, c'est une bière.

zebapik

Les formules d'époque

Transcrites depuis leurs sources, avec leur date et leur référence. zebapik cite ces textes pour ce qu'ils sont — des documents. Ils disent ce qu'on faisait, pas ce qu'il faut faire.

1722

Le ouicou du canari

Jean-Baptiste Labat · Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique · t. I, p. 133 — édition numérisée, Internet Archive

Remplir d'eau un canari de terre grise jusqu'à cinq ou dix pouces du bord. Y jeter deux grosses cassaves rompues en morceaux et une douzaine de patates coupées en quartiers. Ajouter trois ou quatre pots de gros sirop de cannes — ou, à défaut, une douzaine de cannes bien mûres coupées et écrasées. Bien boucher l'ouverture du canari et laisser fermenter deux ou trois jours. Lever ensuite à l'écumoire le « mare » qui a formé une croûte à la surface.

Cuisine Mis en français d'aujourd'hui Document — non reproduit voir la source

La recette ci-dessus en descend, à deux écarts près, tous les deux volontaires : l'échelle (le canari décrit contient environ 150 litres, on ramène à 4) et la fermeture. « Bien boucher » est valable pour un vase de terre poreux, dangereux pour une bouteille moderne. On couvre d'un linge.

1765

La composition « perfectionnée »

Le Romain · L'Encyclopédie, 1re édition — article OUICOU · t. XI, p. 702

À une quantité d'eau suffisante mêlée de beau sirop de sucre, ajouter des patates et des bananes coupées par morceaux, quelques racines de gingembre fraîches et écrasées, le jus et l'écorce d'un certain nombre de citrons.

Cuisine Mis en français d'aujourd'hui Document — non reproduit voir la source

C'est cette version, enrichie par les habitants des îles, que la recette suit. Mais l'article ne donne aucune quantité : « quelques racines », « un certain nombre de citrons ». Les grammes ci-dessus sont un choix du grimoire, pas une lecture de la source.

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Mentions obligatoires

Alcool : deux à trois jours de fermentation produisent une boisson alcoolisée, décrite dès 1765 comme forte et enivrante. À écarter pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes concernées par l'abstinence. Le degré n'est pas mesurable à la maison.
Pression : la fermentation produit du gaz. Ne jamais fermer hermétiquement pendant la fermentation — la bouteille peut éclater. Couvrir d'un linge, puis embouteiller au frais seulement une fois la mousse retombée, en laissant du vide sous le bouchon.
Manioc : n'utiliser que de la cassave ou de la farine de manioc du commerce, déjà râpée, pressée, séchée et cuite. Jamais de manioc cru, jamais de racine amère non transformée — les glucosides cyanogènes ne s'éliminent que par cette transformation.
Hygiène : récipients et ustensiles propres, mains lavées. Une fermentation sauvage réussie tient à ce qu'on ne lui donne pas de concurrence. Au moindre doute — odeur de moisi, voile coloré, film duveteux — on jette.
Cette recette relève du patrimoine culinaire. Elle ne constitue ni un traitement ni une allégation de santé (règlement CE 1924/2006).

Sources

01 J.-B. Labat, Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique (1722), t. I p. 133Cassaves rompues, patates en quartiers, gros sirop de cannes ou cannes écrasées, canari de terre grise, fermentation de deux à trois jours, levée du « mare » à l'écumoire
02 Le Romain, L'Encyclopédie, 1re éd. (1765), art. OUICOU, t. XI p. 702Version enrichie : eau et beau sirop de sucre, patates et bananes en morceaux, gingembre frais écrasé, jus et écorce de citrons ; boisson forte qui enivre facilement
03 Tan Listwa (J. Pierre-Louis), « Les recettes du Père Labat #4 »Transcription des passages de Labat sur le ouicou et conversion des unités anciennes (pot = 2 pintes ; pinte de Paris ≈ 0,931 l, soit un canari d'environ 150 l)
04 FAORacines et tubercules : la détoxication du manioc passe par le râpage, le pressage, le séchage et la cuisson — la cassave est le produit de cette transformation

Recette de registre culinaire et rituel. zebapik documente une préparation traditionnelle ; il ne prescrit pas. Règlement (CE) 1924/2006 — aucune allégation de santé.

Les plantes du grimoire

Manioc Manyòk

Patate douce Patat-dous

Canne à sucre Kann

Gingembre Jenjanm

Citron pays Sitron-péyi

Bananier Bannann

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