Origine
Une bière sans orge et sans houblon
Le ouicou est une bière au sens strict : de l'amidon transformé en sucre, du sucre transformé en gaz et en alcool. Simplement, l'amidon ne vient pas d'une céréale mais d'une racine — le manioc, sous la forme des galettes de cassave — et d'un tubercule, la patate douce.
C'est une invention kalinago. On la prépare dans un canari, ce grand vase de terre grise cuit sur place, dont le nom même est passé du caraïbe au créole et au français des îles. Les récits du début de la colonisation sont formels : ce sont les Européens qui ont appris la recette des Amérindiens, pas l'inverse.
La boisson comptait assez pour donner son nom aux assemblées où on la buvait. Un « ouicou », chez les Kalinago, ce n'est pas seulement un verre : c'est le rassemblement où l'on prend les décisions collectives.
Le geste
Rompre, écraser, sucrer, attendre
La séquence de 1722 est d'une simplicité désarmante. On remplit le canari d'eau presque à ras. On y jette deux grosses cassaves rompues en morceaux et une douzaine de patates douces coupées en quartiers. On ajoute le sucre — du gros sirop de canne, ou, à défaut, une douzaine de cannes mûres coupées et écrasées. On ferme, et on laisse travailler deux ou trois jours.
Au bout de ce délai, une croûte s'est formée à la surface : le « mare ». On la lève à l'écumoire, et la boisson est prête. Le résultat, disent les témoins, ressemble à de la bière — à l'amertume près — et monte facilement à la tête.
Rien là-dedans qui ressemble à une brasserie. Pas de malt, pas de houblon, pas de levure ajoutée : la cassave et la patate apportent l'amidon, le sirop apporte le sucre immédiat, et les levures sauvages du milieu font le reste.
Formule
La version enrichie de 1765
Quarante ans plus tard, l'article OUICOU de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert décrit la même boisson — et une version augmentée. L'auteur, Le Romain, ingénieur en poste dans les îles, note que les habitants blancs et noirs ont « beaucoup perfectionné » la composition kalinago.
Ce qu'ils y ont ajouté dit tout du métissage des goûts : du gingembre frais écrasé, le jus et l'écorce d'un certain nombre de citrons, des bananes bien mûres coupées en morceaux. La racine amérindienne, l'épice venue d'Asie par les routes coloniales, l'agrume, le fruit — la boisson enregistre les circulations du monde atlantique dans un seul canari.
L'article est aussi honnête sur l'effet : la boisson est forte, et elle enivre facilement. Ce n'est pas un soda.
Histoire
La boisson de ceux qui n'avaient pas de vin
Le ouicou et le mabi sont, en 1722, les deux boissons ordinaires des repas. Mais « ordinaire » veut dire quelque chose de précis dans une société d'habitation : c'est ce que boivent ceux à qui le vin importé n'est pas destiné. Les esclaves, les engagés, les domestiques, les gens de métier n'en boivent pas à leurs repas ; ils boivent du ouicou.
La suite ressemble à celle du mabi. Le vin, le tafia puis le rhum, et plus tard les boissons industrielles occupent le terrain. La différence, c'est que le mabi a survécu en Martinique, tandis que le ouicou a pratiquement disparu comme geste domestique des Antilles françaises. Le mot lui-même est sorti de l'usage courant.
Il n'a pas complètement disparu pour autant : des bières artisanales de manioc réapparaissent dans la Caraïbe, sur la même idée. Ce n'est pas une résurrection, c'est un fil qu'on reprend.
Sécurité
On part de la cassave, jamais de la racine crue
Un point mérite d'être dit clairement, parce que les textes anciens ne le disent pas : le ouicou ne se fait pas avec du manioc cru. Il se fait avec de la cassave — la galette déjà râpée, pressée, séchée et cuite.
Cette transformation n'est pas culinaire, elle est chimique. Le manioc amer contient des glucosides cyanogènes ; c'est le râpage, le pressage, le séchage et la cuisson qui libèrent puis évacuent le cyanure. La cassave est le produit de cette détoxication. En partir, c'est partir d'un aliment sûr ; court-circuiter l'étape, c'est se mettre en danger.
Le second point concerne le canari. Un vase de terre poreux, fermé d'un couvercle simplement posé, laisse échapper une partie du gaz. Une bouteille de verre fermée hermétiquement, non : elle éclate. Refaire du ouicou aujourd'hui, c'est reprendre la formule et abandonner ce détail de contenant.
Ce qu'on peut dire
Une bière, pas un remède
Aucune propriété thérapeutique n'est attribuée au ouicou par les textes qui le décrivent, et zebapik ne lui en prête aucune. Ce n'est pas une tisane, ce n'est pas un tonique : c'est de la bière de racine, et c'était de l'hydratation quotidienne à une époque où l'eau pure n'était ni sûre ni toujours disponible.
Son intérêt est ailleurs, et il est considérable. Le ouicou est l'un des rares gestes alimentaires dont on peut suivre la trace continue depuis les Kalinago jusqu'au XVIIIe siècle, avec deux formules datées à quarante ans d'écart, et lire dedans, ingrédient par ingrédient, l'histoire d'un métissage.