Boucan

Le mot

Un seul gril, deux langues amérindiennes

Le mot est emprunté au tupi — mokaém, mukem — et désigne d'abord un objet très précis : une grille de bois horizontale, surélevée par des piquets au-dessus d'un foyer. Rien d'autre. Pas la viande, pas la méthode, pas le goût : le meuble.

Le sens s'est ensuite étendu par contagion, dans l'ordre où l'on rencontre les choses. Le gril, puis la cabane qui l'abrite, puis, par métonymie, la viande qu'on y prépare. Un mot qui a suivi la fumée.

Au même moment, à quelques îles de distance, les Espagnols empruntaient à l'arawak taïno d'Hispaniola un autre mot pour exactement le même dispositif : barbacoa. Le français a hérité des deux — boucan par le tupi, barbecue par l'arawak via l'espagnol et l'anglais — et les emploie aujourd'hui sans jamais les rapprocher. Deux peuples, deux langues, un seul objet, et deux mots qui ne se sont jamais reconnus.

1722

Le boucan de cochon du père Labat

Le dominicain Jean-Baptiste Labat, missionnaire à la Martinique, consacre au boucan un chapitre entier de son Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique. Ce n'est pas une recette : c'est le compte rendu d'une journée. Les invités arrivent vers neuf heures, et personne n'est dispensé de travailler.

Les plus paresseux, écrit-il, sont chargés de tailler les brochettes — du bois de la grosseur du doigt, écorcé et blanchi, l'une à deux fourchons, l'autre à une seule pointe. Les autres montent le boucan. La description qui suit est d'une précision d'artisan : quatre fourches de la grosseur du bras, quatre pieds de long, plantées en carré.

Ce que le texte dit sans le dire, c'est que le boucan est d'abord une affaire collective. On ne boucane pas seul. Le dispositif demande du monde, du temps, et une journée entière — ce qui explique qu'il ait survécu aux Antilles comme un geste de dimanche et de rassemblement, bien après avoir cessé d'être une nécessité de conservation.

Le faux ami

Le palmier boucanier n'a jamais boucané

Il existe un arbre appelé « palmier boucanier » : Pseudophoenix sargentii. On serait tenté d'y voir l'essence qu'on brûlait, ou le bois dont on faisait les grils. Ce n'est ni l'un ni l'autre.

Son nom français est une traduction du nom anglais, buccaneer palm, diffusée par les catalogues horticoles. Et ce nom anglais ne renvoie pas à la technique : il renvoie aux pirates. Le sens a donc fait un tour complet. Le tupi nomme le gril ; le gril nomme le chasseur de bétail sauvage d'Hispaniola et de la Tortue ; le chasseur devient l'écumeur de mer ; et trois siècles plus tard un palmier de Floride hérite du pirate, avant qu'un pépiniériste ne le retraduise en français.

Détail qui referme la démonstration : d'après les répertoires botaniques, l'espèce est cantonnée au nord de la Caraïbe, au Mexique oriental et à l'extrême sud-est de la Floride. Le palmier boucanier ne pousse pas là où l'on boucane.

Les combustibles

Ce qu'on met sur les braises, et pourquoi c'est végétal

Le boucanage antillais tient tout entier dans une règle : produire de la fumée sans produire de flamme. Toute la sélection des combustibles découle de là. On ne cherche pas ce qui brûle bien, on cherche ce qui fume mal — de la matière humide, dense ou sucrée, qui se consume lentement au-dessus des braises au lieu de s'enflammer.

D'où une liste qui n'a rien d'un hasard, et où la canne domine. On y ajoute, selon ce qu'il y a sous la main, la feuille de bananier, la paille de coco, les zestes d'agrumes séchés, la feuille de bois d'Inde — celle-là même qui parfume déjà la marinade. Et le pain rassis mouillé puis essoré, qui n'est pas un pis-aller mais une astuce de ménage efficace : posé sur les braises, il fume tant qu'il est humide et s'arrête quand il sèche, ce qui donne un minuteur gratuit.

C'est la raison pour laquelle un dossier de botanique s'intéresse à une viande. Le boucané n'est pas un plat de plantes, mais il n'existe pas sans elles : le goût vient entièrement du végétal qu'on fait fumer.

• Canne à sucre — tronçons fendus, peaux ou bagasse ; le combustible signature du boucané martiniquais
• Feuille de bananier — verte et humide, elle fume au lieu de brûler
• Paille et bourre de coco — braise longue, fumée dense
• Feuille de bois d'Inde — la même que dans la marinade, prolongée dans la fumée
• Zestes d'agrumes séchés — appoint aromatique en fin de cuisson
• Pain rassis mouillé et essoré — l'astuce domestique quand la canne manque

Sa lasyans di

Fumer conserve — et la manière de fumer décide du reste

Sur le fond, la tradition a raison, et c'est la première chose à dire. Le boucanage combine séchage et effet antimicrobien de la fumée : sous un climat où la viande ne tient pas la journée, c'est une technique de conservation qui fonctionne. Elle a nourri des équipages entiers pendant un siècle.

La réserve porte sur la manière, pas sur le principe. La cuisson à haute température, surtout au contact direct de la flamme, forme en surface des hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont le benzo(a)pyrène, cancérogènes. Le risque est pris au sérieux par la réglementation : le droit européen fixe des teneurs maximales en benzo(a)pyrène spécifiquement pour les viandes et les poissons fumés.

L'ANSES précise cependant que le risque de surexposition par le barbecue reste limité lorsque les principes d'utilisation sont respectés, et qu'il augmente quand les pratiques sont mal maîtrisées : c'est la graisse tombant sur les braises qui provoque les flammes et les fumées formant ces composés au contact de la viande.

Et ici se produit quelque chose que ce site rencontre rarement : les bonnes pratiques sanitaires — braises et non flammes, grille haute, pas de graisse dans le feu, chaleur basse — sont mot pour mot la description du boucanage traditionnel. La précaution moderne ne corrige pas le geste ancien. Elle explique pourquoi il était bien fait.

Prudence

Le bois qu'on ne met jamais sur le feu

Le choix du végétal n'est pas qu'une affaire de parfum. Deux plantes ordinaires des jardins et des bords de route antillais deviennent dangereuses une fois sur les braises, et aucun site de recette ne le mentionne.

Le laurier-rose, d'abord. Son oléandrine ne se laisse détruire ni par le séchage ni par l'ébullition, et des intoxications sont documentées chez des personnes ayant utilisé des rameaux comme brochettes ou brûlé son bois dans un barbecue. Une haie taillée, des branches sèches à portée de main : la confusion est facile.

Le mancenillier ensuite, l'arbre le plus dangereux de la Caraïbe. La fumée de son bois brûlé est caustique et irrite yeux et voies respiratoires. On ne le brûle pas, ni au boucan, ni au feu de jardin.

La règle tient en une phrase : on ne met sur le feu que ce qu'on a identifié. Le bois ramassé n'est pas un combustible neutre.