Origine
Avant l'écorce, la patate
Le mabi ne commence pas avec un arbre. Il commence avec un tubercule. Les premiers témoignages européens, au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles, décrivent une boisson faite de patate douce pure : on la cuit, on l'écrase, on la noie d'eau, et le mélange se met à bouillonner comme un vin nouveau. Le goût est légèrement aigrelet ; il faut la boire vite, sinon elle s'aigrit. Avec du gros sirop de sucre, notent les mêmes textes, elle devient franchement bonne.
Ce sont des femmes amérindiennes qui la préparaient, avec des techniques très proches de celles de la bière de manioc. Le mabi appartient donc d'abord au monde kalinago et taïno, dans une famille de boissons fermentées qui a précédé de loin l'arrivée du sucre industriel et du rhum.
L'écorce de Colubrina est venue ensuite — ou en parallèle — apporter ce que la patate ne donnait pas : l'amertume, la couleur brune, la longueur en bouche. C'est cette version-là qui a survécu et qui porte aujourd'hui le nom.
Histoire
De la boisson de tous à la boisson des derniers
Les Européens installés dans les îles adoptent le mabi dès le XVIe-XVIIe siècle : c'est facile à faire, ça désaltère, et la matière première ne coûte rien. Puis le statut de la boisson change. Elle devient la bière des esclaves africains, boisson du quotidien dans les habitations.
Au XIXe siècle, le déclassement s'achève. Face au vin, au rhum et aux alcools industriels qui arrivent en quantité, le mabi devient synonyme de boisson indigène, boisson du pauvre. On ne le sert plus, on le subit. Beaucoup de familles cessent d'en faire, et la mémoire du geste s'efface par le haut de la société avant de s'effacer tout court.
Le XXe siècle achève de le transformer : le nom survit sur des étiquettes de sodas industriels, non fermentés, faits d'extrait d'écorce et d'eau gazéifiée. Le mot est resté ; le geste, lui, s'est perdu presque partout.
Botanique
Un arbre qui se déshabille
Le bois mabi, Colubrina elliptica, est un petit arbre des Rhamnacées, de 3 à 12 mètres, à écorce orangée qui se fissure et pèle en fines lanières — d'où son nom anglais de nakedwood, « bois nu ». Il est natif de la Floride du Sud, de la Caraïbe, du Mexique et jusqu'au Venezuela.
Son autre nom anglais, soldierwood, vient de ses fruits : gros comme des grains de poivre, ils éclatent à maturité en projetant leurs graines avec un claquement sec, comme une salve de mousqueterie.
Une confusion revient souvent dans les sources : deux Colubrina fournissent l'écorce à mabi dans la Caraïbe. C. elliptica est l'espèce des Antilles françaises et celle qui est réellement employée pour la boisson ; C. arborescens, plus au nord, lui est parfois attribuée à tort. Les noms anciens C. reclinata et C. fermenta — ce dernier n'a pas été choisi au hasard — désignent la même espèce que C. elliptica.
Le geste
Ce qui fait les bulles
Aucun gaz n'est ajouté au mabi de tradition. On extrait l'écorce et le bois — par macération à froid ou par décoction courte — avec du gingembre et des épices ; on filtre ; on sucre largement ; et on laisse une nuit à l'air, sous un simple linge. Les levures sauvages présentes sur la peau du gingembre et dans le milieu font le reste : elles consomment une part du sucre et libèrent du gaz carbonique. Le lendemain, ça pétille.
Cette fermentation courte produit aussi un peu d'alcool — traditionnellement moins de 1 % vol. C'est pour cela que le mabi appartient à la famille des bières légères plus qu'à celle des sodas, et pourquoi Zebapik le classe parmi les boissons fermentées.
L'amertume, elle, ne vient pas de la fermentation mais de la chimie de l'écorce.
Formule
La recette de 1937
La plus précise des formules anciennes est publiée en 1937 et tient en une ligne : une macération de huit heures, trois ingrédients pesés, un kilo de sucre, cinq litres. Elle est transcrite telle quelle en fin de dossier, avec sa référence. On la disait rafraîchissante, diurétique, antiscorbutique, stomachique et laxative — c'est la littérature de l'époque qui parle, pas nous.
Deux choses valent d'être notées. La première, ce dosage de sucre : 200 g par litre. Le mabi est si amer qu'il ne tient debout qu'à ce prix — les palais d'aujourd'hui réduiront, mais qu'ils sachent que la tradition ne réduisait pas.
La seconde, ce gaïac. Il n'est pas là par hasard : son écorce amère complète celle du mabi. Mais le gaïac est aujourd'hui protégé en Martinique, exactement comme le mabi, par le même arrêté de 1988. On cite la formule pour l'histoire ; on la fait sans.
Aujourd'hui
Vivant en Martinique, effacé en Guadeloupe
C'est l'une des divergences les plus nettes entre les deux îles. La dendrologie des Petites Antilles le note explicitement : la boisson mabi est encore populaire en Martinique, alors qu'elle semble tombée en désuétude en Guadeloupe. Qui a grandi en Guadeloupe peut n'avoir jamais tenu un verre de mabi ; en Martinique, le mot n'a pas besoin d'être expliqué.
Cette survie a un revers. Le bois mabi figure sur la liste des espèces végétales protégées en région Martinique depuis l'arrêté du 26 décembre 1988. L'arbre est devenu rare là même où sa boisson a le mieux résisté — et le prélèvement d'écorce dans la nature y est interdit. L'écorce que l'on trouve dans le commerce vient très majoritairement d'Haïti et de la République dominicaine, deux des principaux exportateurs de la Caraïbe.
Documenter le mabi, c'est donc documenter deux choses en même temps : un geste qui mérite de revenir, et un arbre qu'il ne faut pas payer pour ce retour.
Ce qu'on peut dire
Boisson, pas remède
Les vertus prêtées au mabi sont nombreuses et anciennes : action sur les reins, la vessie, le cœur, effet tonique, antiscorbutique, diurétique. Elles proviennent d'une littérature ethnobotanique du début du XXe siècle, qui rapportait ce qui se disait — pas ce qui avait été mesuré. Aucune de ces indications n'a fait l'objet d'un essai clinique. Aucune propriété thérapeutique du mabi n'est établie.
Ce qui est établi, c'est sa chimie — les saponines amères — et son statut culturel, qui n'a pas besoin d'être médical pour compter. Le mabi est une boisson amère, désaltérante, naturellement pétillante, et l'un des derniers témoins vivants des fermentations amérindiennes de la Caraïbe. Cela suffit largement à lui faire une place.