Le décor
Qui buvait quoi
Dans les îles du début du XVIIIe siècle, la boisson est un marqueur social avant d'être un plaisir. Le vin arrive par les flottes — Bordeaux, Cahors, Provence, Languedoc, Italie, Espagne, Madère, Canaries, Portugal, jusqu'aux vins du Rhin et de Moselle. Deux ou trois mois sans navire, et on est presque partout réduit à l'eau.
Ce vin n'est pas pour tout le monde. Le chroniqueur de l'époque le note sans détour : les esclaves, les engagés, les domestiques et les ouvriers n'en boivent pas à leurs repas. Eux boivent du ouicou, la bière de cassave, et de l'eau-de-vie de canne.
Car l'alcool local existe déjà : la guildive, ou tafia, distillée sur place à partir des écumes et des sirops du sucre. C'est, dit le même texte, la seule que cherchent « les Sauvages, les Nègres, les petits habitants et les gens de métier ». Le rhum n'a pas encore son nom ni sa noblesse ; il a déjà sa fonction.
La formule
Le sang-gris, celle qui tient encore debout
Des quatre, c'est la seule qu'on peut refaire ce soir sans rien changer d'essentiel. Du vin de Madère dans une jatte de cristal ou de faïence, du sucre, du jus de citron, un peu de cannelle et de girofle en poudre, beaucoup de muscade — et une croûte de pain grillée, même un peu brûlée. On laisse la liqueur prendre le goût des choses qu'on y a mises, puis on la passe par un linge fin.
La croûte brûlée n'est pas une fantaisie créole : c'est un geste européen ancien, celui du pain grillé jeté dans le vin, qui apporte de l'amertume et des notes torréfiées. Le citron, lui, fait tout le travail d'illusion : il rend la boisson fraîche en bouche alors qu'elle est faite d'un vin muté à dix-neuf degrés.
Le nom a voyagé et vieilli — sangaree en anglais, sangría en espagnol : la famille est la même, celle du vin sucré, aromatisé et servi glacé.
Archives
Les deux qu'on transcrit sans les refaire
La limonade à l'angloise se fait avec du vin des Canaries, du sucre, du jus de citron, de la cannelle, de la muscade, du girofle — et un peu d'essence d'ambre. Le chroniqueur la trouve « aussi délicieuse que dangereuse ». L'ambre gris, sécrétion de cachalot, était alors un aromatique de luxe ; c'est aujourd'hui un produit issu d'une espèce protégée, réglementé et introuvable en cuisine. La formule reste, l'ingrédient ne revient pas.
Le salibott, lui, est un cas d'école. On remplit à moitié une jatte de vin de Madère, on y met sucre, cannelle et girofle en poudre, et on achève de remplir le vase en tirant dessus le lait d'une vache. Le lait fait mousser le tout comme de la crème fouettée, et on le boit chaud. Le chroniqueur, qui trouve la chose singulière, conclut d'un haussement d'épaules : en fera l'épreuve qui voudra, il lui suffit d'en avoir donné la recette.
Zebapik en fait autant. La formule est là, datée, référencée. Elle ne devient pas une recette du grimoire : traire directement dans un bol de vin chaud n'est pas un geste qu'on reproduit aujourd'hui — question de lait cru, pas de nostalgie.
Filiation
La ponche, et une hypothèse à manier avec des gants
La ponche est présentée comme la boisson favorite des Anglais : deux parties d'eau-de-vie sur une d'eau, les mêmes ingrédients que le sang-gris sauf le citron, remplacé par des jaunes d'œufs qui l'épaississent « comme un brouet ». Souvent, le lait remplace l'eau, et c'est la version la plus estimée. Le chroniqueur, peu convaincu, laisse chacun juger de ce salmigondis.
Deux parties d'eau-de-vie sur une d'eau, du sucre, des épices : la silhouette est troublante. Elle ressemble à celle du ti-punch et à celle du planteur. L'hypothèse d'une filiation est avancée par l'historienne qui a transcrit ces passages, et elle est plausible. Mais il faut la nommer pour ce qu'elle est : une hypothèse. Le texte de 1722 ne trace aucune ligne vers le ti-punch, et l'histoire des boissons composées est faite de convergences autant que de descendances.
Ce que le texte établit, en revanche, est déjà beaucoup : dès le début du XVIIIe siècle, on savait aux Antilles composer un alcool avec du sucre, un acide, des épices et de l'eau. Tout le reste est une affaire de proportions et de deux siècles.
Ce que ça dit
Quatre bols, une carte du monde
Regardez les ingrédients ensemble : du vin de Madère et des Canaries, de la cannelle, du girofle et de la muscade venus d'Asie par les compagnies des Indes, du sucre et du citron produits sur place, de l'eau-de-vie tirée des écumes de sucrerie. Quatre recettes, et toute l'économie atlantique du XVIIIe siècle dans une jatte de faïence.
C'est aussi pour cela que ces formules valent d'être transcrites plutôt que résumées. Un dosage daté est un document : il dit ce qu'on avait sous la main, ce qu'on trouvait bon, et ce qu'on croyait sain. Le reste — ce qu'il faut boire — n'est pas l'affaire d'un texte de 1722.