Origine
Une sauce d'avant le citron
Le plus ancien témoignage ne mentionne aucun agrume. En 1645, un marin ayant navigué dans la Caraïbe aux tout premiers temps de la colonisation française décrit une sauce faite d'eau douce, de piment rompu et de sel — rien d'autre. Il note qu'avec la cassave, ces pimentades étaient les mets les plus fréquents.
Trois ingrédients. C'est l'état zéro de la sauce, et il dit quelque chose de précis : les citrons viennent d'Asie et arrivent avec la colonisation. Une pimentade sans citron n'est pas une pimentade incomplète, c'est une pimentade d'avant.
Le mot lui-même est donné comme amérindien par ce témoin — « qu'on y appelle Pimentades, en Sauvage ». La sauce précède donc largement les Européens qui la décrivent.
Le geste
Le suc de manioc, et pourquoi il a disparu
En 1722, un chroniqueur décrit la manière kalinago avec plus de précision : du suc de manioc qu'on a fait bouillir, dans lequel on a écrasé quantité de piment avec du jus de citron. C'est, dit-il, leur sauce favorite et universelle, pour toutes sortes de viande et de poisson — et ils la font si forte qu'il n'y a guère qu'eux qui puissent s'en servir.
Le suc de manioc mérite qu'on s'y arrête. C'est le jus de râpage de la racine, celui qu'on presse et qu'on jette en fabriquant la cassave. Il contient les glucosides cyanogènes, et c'est l'ébullition prolongée qui le rend consommable. Loin d'être un déchet, il devenait ici la base liquide de la sauce.
Cet ingrédient a disparu de la recette moderne, et le motif est double. Il demande une manipulation du manioc que peu de cuisines pratiquent encore ; et l'eau chaude, qui l'a remplacé, joue exactement le même rôle culinaire — diffuser les arômes du piment et de l'herbe. La sécurité a rejoint la commodité.
Le même auteur note aussi que les Amérindiens ne consommaient pas de sel. Le témoin de 1645 décrivait une sauce salée sans citron ; celui de 1722 une sauce citronnée sans sel. Les deux traditions se croisent, et l'adaptation européenne apparaît quelques pages plus loin sous sa forme la plus nue : jus de citron, sel, piment écrasé.
Archives
La première mention n'est pas une recette
Il faut le dire, parce que c'est dans le texte. Quand ce chroniqueur évoque la pimentade pour la première fois, ce n'est pas pour la table. C'est comme antiseptique, appliqué sur le dos d'un homme réduit en esclavage qu'il venait de faire fouetter et mettre aux fers — une saumure où l'on a écrasé du piment et des petits citrons. Il note que cela cause une douleur horrible à ceux que le fouet a écorchés, et enchaîne sur l'efficacité du remède contre la gangrène.
Zebapik transcrit ce passage plutôt que de le contourner. L'ancêtre de la sauce la plus conviviale des Antilles apparaît dans les archives au milieu d'une scène de torture, et l'homme qui la consigne est le même qui l'ordonne. Sourcer ou taire ne se suspend pas devant ce qui dérange.
Ce n'est pas une anecdote isolée : les cuisines créoles se sont formées dans le système d'habitation, et leurs sources sont écrites par ceux qui le tenaient. Lire ces textes pour ce qu'ils apportent au patrimoine culinaire suppose de lire aussi ce qu'ils disent du reste.
Évolution
Quand la sauce devient un plat
Un siècle plus tard, en Guyane, la pimentade a changé de nature. Ce n'est plus un condiment, c'est un ragoût. Un officier qui y vécut à partir de 1792 la décrit comme du poisson coupé en tronçons, bouilli avec du sel et du lard fondu, dans un bouillon très long où l'on met du couaque ou de la cassave — et le nom vient de la grande quantité de piment qu'on y ajoute. Il ajoute que c'est le mets favori des créoles de Cayenne.
Un religieux déporté à la même époque confirme et précise : le poisson lavé, coupé, mis dans un peu de beurre puis noyé dans une grande quantité d'eau, quelques piments jetés dans le brouet, six minutes de bouillon. Il conclut, un peu pincé, que le jus n'est pas innocent car il brûle, mais qu'il est sans mérite.
En 1865, un voyageur compare la pimentade à la bouillabaisse provençale et au court-bouillon des Antilles. Et sa liste d'ingrédients contient enfin ce que nous reconnaissons : outre le poisson, des tomates, du citron, de l'ail, de l'oignon et du piment dosé selon le goût de chacun. L'ail et l'oignon viennent d'entrer. La sauce moderne est presque complète.
Le nom
Une marque de couteau
L'expression « sauce-chien » n'apparaît dans les archives qu'à partir des années 1930. Une voyageuse l'emploie en 1930 à propos d'un cochon de lait rôti en plein air ; trois ans plus tard, un récit guyanais en donne enfin une recette écrite, et elle est d'une brièveté saisissante : eau chaude, sel et piment, citron facultatif.
Le nom viendrait du couteau de cuisine de marque Chien, vendu dans les Antilles depuis la fin du XIXe ou le début du XXe siècle et toujours populaire. L'attribution est solidement admise. Elle reste toutefois une étymologie, pas un fait établi par un document : aucune source d'époque ne dit explicitement « on l'appelle ainsi à cause du couteau ».
Ce que la chronologie autorise à dire, en revanche, est cohérent : la sauce est attestée depuis le XVIIe siècle, le nom depuis les années 1930, et le couteau arrive entre les deux.
Aujourd'hui
Ce qui a tenu, ce qui est tombé
Trois siècles, et le squelette n'a pas bougé : un liquide chaud, un acide, du piment. Tout le reste s'est ajouté par couches — le sel des Européens, le citron venu d'Asie, l'ail et l'oignon au XIXe siècle, la cive et le persil dans la version que l'on connaît.
Ce qui est tombé est tout aussi parlant : le suc de manioc, effacé par la sécurité et la commodité ; le lard fondu de la version guyanaise, remplacé par un filet d'huile ; et la fonction de plat, revenue au statut de condiment aux Antilles pendant qu'elle restait un ragoût en Guyane.
La recette du grimoire est l'état actuel de cette lignée. Elle porte ses cinq formules datées, de 1645 à 1933, transcrites avec leur référence — pour qu'on puisse voir, ingrédient par ingrédient, comment trois choses en sont devenues huit.