Botanique
Une herbe géante, pas un arbre
Le bananier (Musa) n'est pas un arbre : c'est la plus grande herbe du monde. Son « tronc » est un faux-tronc, formé de gaines de feuilles enroulées. Chaque pied ne fructifie qu'une fois, puis meurt, remplacé par ses rejets.
Le régime pend en « mains » de bananes, elles-mêmes composées de « doigts ». Les bananes du commerce sont des fruits sans graines, multipliés uniquement par rejets.
En cuisine
Dessert, légume, ou les deux
Aux Antilles, « banane » recouvre plusieurs usages bien distincts :
- La figue (banane dessert), mûre et sucrée, à croquer ou en dessert.
- Le plantain (banane à cuire), frit en tranches dorées, écrasé, en accompagnement salé.
- La ti-nain (petite banane verte), bouillie comme un féculent, avec la morue.
- En gratin, en migan, en beignets.
Histoire
La banane, enjeu social et économique
La banane d'exportation a structuré l'économie et le paysage des Antilles françaises au XXᵉ siècle. Elle a aussi laissé une blessure : le chlordécone, pesticide utilisé dans les bananeraies jusqu'en 1993, a durablement contaminé les sols et pose un grave problème de santé publique.
Manger la banane, aux Antilles, c'est donc aussi porter une histoire agricole et sociale complexe.
Science
Un féculent complet
La banane est une bonne source d'énergie (amidon, sucres), de potassium et de fibres. Verte, elle est surtout amidon ; mûre, surtout sucre. Un aliment de base équilibré, sans mystère.
L'idée que la banane « fait grossir » ou serait « interdite au diabétique » est à nuancer : c'est la quantité et le contexte qui comptent, comme pour tout féculent.
Conservation
Séché n'est pas confit
On lit souvent « banane confite » pour désigner une banane séchée. Les deux mots recouvrent deux gestes opposés, et la banane est du bon côté. Confire, c'est remplacer l'eau du fruit par du sucre : le fruit confit sort à 70-85 g de glucides pour 100 g, sa vitamine C détruite par la chaleur, et il n'a rien gagné d'autre. Sécher, c'est retirer l'eau sans rien ajouter : ce qui restait — fibres, potassium, minéraux — se retrouve concentré dans un fruit plus petit. La vitamine C part dans les deux cas ; le sucre n'entre que dans un seul.
Or le geste antillais le plus anciennement décrit pour la banane est un séchage, et il ne vient pas d'Europe. Labat rapporte en 1722 que les Kalinago préparaient, pour leurs voyages, une pâte de bananes mûres écrasées, passées au tamis fin, mises en petits pains, séchées au soleil ou sous la cendre chaude et enveloppées de feuilles de balisier. Au besoin, on la délayait dans l'eau : elle épaississait la boisson, lui donnait une pointe d'aigreur, désaltérait et nourrissait en même temps. Un aliment et une boisson dans le même objet, transportable, sans un gramme de sucre ajouté.
C'est une barre énergétique de 1722, et c'est aussi la démonstration que la conservation par le sucre n'était pas la seule technique disponible aux îles — elle était la technique coûteuse, celle des tables nobles et des cadeaux diplomatiques. Sécher ne demandait que du soleil.