Vocabulaire
« Confire » ne veut pas dire cuire
Le mot piège le lecteur moderne. Quand les textes du début du XVIIIe siècle parlent de confiture, ils désignent l'acte de confire au sens large : mettre un aliment dans un milieu qui le conserve. Le plus souvent, aux îles, il s'agit de tremper des fruits entiers ou en morceaux dans une succession de sirops d'eau et de sucre, chacun plus concentré que le précédent — et selon les cas, sans aucune cuisson.
Le résultat couvre un éventail que notre pot de confiture ne recouvre plus : des fruits au sirop, des fruits confits, une gelée, une marmelade, une pâte de fruits, un sirop. La confiture « liquide » et la confiture « sèche » sont deux objets distincts, la seconde s'obtenant en tirant le fruit de son sirop puis en le passant à l'étuve pour qu'il prenne le candi.
Ce que nous appelons confiture — moitié fruits, moitié sucre, cuisson longue jusqu'à la pâte — existe bien, et prend son essor au XVIIe siècle. Mais c'est un cas particulier dans un ensemble beaucoup plus vaste.
Économie
Un remède, une marchandise, un cadeau
Le sucre des îles fait sa fortune sur les tables du royaume, mais il reste cher : c'est un produit de table noble. La confiture qui en découle n'est donc pas un aliment ordinaire. Elle figure dans les listes de marchandises exportées des îles, et elle circule surtout comme présent.
Les exemples abondent dans les récits de l'époque. À l'archevêque de Saint-Domingue en visite, on offre des pains de sucre royal et des barils des meilleures confitures du pays. À la Barbade, un voyageur reçoit volailles vivantes, pâtés, jambons, confitures, fruits, madère, bière et cidre. Repartant pour la France, le même se voit remettre par ses amis sucre, chocolat et confitures, « afin qu'il pût faire des présents en France ». La confiture des îles est un objet diplomatique.
Il y a plus : dans la diététique de l'époque, le sucré est classé du côté des remèdes. Le sucre est réputé favoriser la digestion — raison pour laquelle les confitures se servent en fin de repas. Sur un navire espagnol, un témoin note qu'on ne fait ordinairement qu'un repas, et que le soir la plupart ne prennent que des confitures et du chocolat.
Débunk
L'ananas confit, ou l'échec le plus honnête de la littérature
L'ananas fut le fruit confit emblématique des Antilles, expédié en quantité vers l'Europe, confit entier avec sa couronne. Et c'était, de l'aveu même de celui qui en organisa l'envoi, une déception complète.
Son constat est sans appel : le goût et l'odeur de l'ananas restent en Amérique. La raison qu'il en donne est bonne, et elle tiendrait encore dans un manuel de cuisine : l'un et l'autre se trouvent dans le suc du fruit, et ce suc ne peut être travaillé par le feu et par le sucre sans se dissiper. Il ajoute avoir fait confire à la Martinique, avec tout le soin possible, des ananas qui ne lui paraissaient plus en France que « comme de la filasse sucrée ».
C'est un rare exemple de source ancienne qui démonte elle-même le produit qu'elle décrit. On confisait l'ananas pour son allure, pas pour sa saveur — et tout le monde le savait.
Les oubliés
Les fruits dont plus personne ne fait de confiture
La casse est le cas le plus net. On cueillait ses gousses très jeunes, longues de deux ou trois pouces, et on les confisait entières — gousse comprise. On confisait aussi ses fleurs, en leur conservant leur couleur sous le candi. La source précise que cette confiture était fort agréable et purgeait doucement : c'était un usage à la fois de table et de pharmacie, ce que le vocabulaire de l'époque ne distinguait pas.
Cette confiture a disparu, et le texte donne l'explication qu'il croit bonne : on ne la fait plus depuis le départ des Juifs des îles, soit qu'ils en aient emporté le secret, soit qu'on ne veuille pas se donner la peine de le retrouver par expériences. Une confiserie effacée avec la communauté qui la produisait.
Le chadèque, alors appelé orange de la Barbade, relevait d'une autre logique : on ne le mangeait jamais autrement qu'en confiture. Sa chair mêlait une douceur fade à quelque chose d'aigre, et le témoin note que la bonté de ces oranges ne répond pas du tout à leur beauté. Ceux qui s'en donnaient la peine les confisaient entières, à la manière des limes.
Les dattes suivaient le même sort — jamais crues, à cause d'une âpreté persistante, toujours en confiture. L'abricot-pays, lui, était apprécié en marmelade ou en pâte, qui se conservaient longtemps ; les Espagnols l'entraient dans une marmelade brune où ils mêlaient gingembre, épices et parfums, dont ils remplissaient des oranges confites tirées au sec. La cerise-pays, enfin, se confisait comme les cerises d'Europe, ou se prenait en gelée.
La formule
Confire le cacao, l'entreprise la plus déraisonnable
Deux formules du corpus méritent d'être lues en entier, et elles concernent le même arbre. La première confit les amandes de cacao encore blanches et tendres, cueillies avant maturité, dans leur pulpe. Le témoin qui la rapporte l'avait goûtée au dessert et la déclare la plus délicieuse confiture qui se puisse imaginer, surpassant à son avis les meilleures d'Europe — c'est dire.
Il a eu l'honnêteté de demander le procédé à celle qui le pratiquait, une demoiselle Marie-Anne, et de le consigner tel quel. Douze jours de travail : six jours de trempage à l'eau claire changée matin et soir, un lardage de fines lanières d'écorce de citron et de cannelle, puis six sirops successifs de vingt-quatre heures chacun, de plus en plus sucrés, sans jamais mettre sur le feu.
La seconde formule confit la cabosse entière, cueillie très jeune, à peine trois pouces de long : une heure de gros bouillon, quelques incisions le long des côtes, six jours de trempage, un lardage d'écorce d'orange confite, de citron, d'un peu de gingembre et de cannelle, puis la même série de sirops.
Le texte conclut sur le coût : cette confiture demande beaucoup de soin et consume beaucoup de sucre, si bien que les confituriers des îles en font très rarement — à moins d'un écu la livre, ils ne peuvent pas l'entreprendre, ou la faire comme il faut. On a là, en une phrase, l'économie complète d'une confiserie de luxe.
Ce qui reste
Ce qui a tenu, et ce qui manque
Ce corpus donne quatre formules seulement — les deux du cacao, celle de l'oseille de Guinée et celle du gingembre — et mentionne huit autres fruits confits sans en livrer le procédé. Trois de ces quatre formules survivent dans le grimoire, rattachées aux recettes qui en descendent.
La proportion est instructive. Ce n'est pas le sucre qui a manqué, c'est le temps : douze jours pour une livre de cacao confit, quatre bains de sirop jetés pour du gingembre. Les gestes qui ont tenu sont ceux qui se font en une matinée. Le sirop de groseille-pays de décembre est le dernier survivant direct de cette famille, et il tient parce qu'il est rapide.
Restent les fruits eux-mêmes, qui sont toujours là. La casse pousse encore, le chadèque se vend au marché, l'abricot-pays donne toujours. Rien n'empêche de reprendre le fil — c'est même à cela que sert un dossier comme celui-ci.
Depuis, trois passages de plus ont rejoint les archives du site, et ils ne donnent aucun procédé : le chadèque qu'on ne mangeait qu'en confiture, les dattes et leurs vertus de poitrine, les oranges confites farcies des Espagnols. C'est précisément leur intérêt. Le chadèque se confit encore aujourd'hui à Noël, en Guadeloupe comme en Martinique, et personne n'a écrit comment — ni Labat, qui renvoie à la manière des limes, ni aucune source vérifiable depuis. Le geste a survécu trois siècles à l'oral, sans jamais passer par l'écrit.
Ce que devient ce geste sur trois siècles, et ce que le sucre garde réellement d'un fruit, fait l'objet d'un dossier à part : « Ce que le sucre a gardé ».