Le principe

Les bulles ne s'ajoutent pas, elles naissent

Le point commun de ces boissons tient en une phrase : on n'y ajoute aucun gaz. On prépare un liquide sucré — décoction d'écorce, purée de patate noyée d'eau, infusion de gingembre — et on le laisse à l'air, sous un linge. Des levures sauvages, présentes sur les plantes et dans le milieu, consomment une part du sucre et libèrent du gaz carbonique. Le lendemain, ça pétille.

Cette même fermentation produit un peu d'alcool — en général moins de 1 à 2 %. C'est ce qui range ces boissons du côté des bières légères plutôt que des sodas, et c'est pourquoi cette encyclopédie les réunit sous un type à part : les boissons fermentées.

Une famille

Trois cousines, deux îles

Le mabi d'écorce (Colubrina elliptica) est resté la boisson de la Martinique. La bière de gingembre, elle, est partout dans le monde créole et tient lieu, en Guadeloupe, de pétillant du quotidien là où le mabi s'est effacé.

Et derrière les deux se cache l'ancêtre : le mabi de patate douce, la version amérindienne d'avant l'écorce, préparée par les femmes kalinago et taïno. Trois recettes, un même geste — sucrer, laisser vivre, embouteiller quand ça mousse.

Sécurité

Le linge, puis la bouteille

Une fermentation qui produit du gaz est aussi une fermentation qui met sous pression. La règle d'or : jamais de couvercle hermétique pendant la phase de fermentation. On couvre d'un linge, on laisse respirer, et on n'embouteille — sans remplir à ras — qu'au moment de la prise de gaz finale, avant de mettre au frais.

Une bouteille close oubliée à température ambiante peut éclater. Le froid ralentit la fermentation : c'est le frein naturel de ces boissons.