Le fruit à pain

Origine

Un fruit venu du Pacifique, dans les cales d'un navire

Le fruit à pain (Artocarpus altilis) n'est pas antillais d'origine : il vient d'Océanie, où les Polynésiens le cultivaient depuis des millénaires. Sa venue aux Antilles est le fruit d'un calcul colonial. À la fin du XVIIIᵉ siècle, les planteurs cherchaient un aliment bon marché, calorique et facile à cultiver pour nourrir les populations réduites en esclavage.

C'est cette mission qui envoya le HMS Bounty vers Tahiti en 1787, sous les ordres du capitaine William Bligh — l'expédition qui se termina par la célèbre mutinerie de 1789, les jeunes plants passés par-dessus bord. Bligh recommença, et en 1793 le second voyage déposa enfin des plants de fruit à pain à Saint-Vincent et en Jamaïque, d'où l'arbre gagna tout l'arc antillais.

Une précision d'honnêteté : les dates ne concordent pas tout à fait. Le CIRAD situe l'arrivée du fruit à pain sans graines aux Antilles françaises vers 1790, et rappelle que la variété à graines — le châtaignier-pays — y avait été apportée des Philippines dès 1772 par Sonnerat. Or le second voyage de Bligh dépose ses plants à Saint-Vincent et en Jamaïque en 1793. Les deux faits peuvent tenir ensemble, mais alors l'arbre serait entré dans les îles françaises par une autre route que celle de Bligh. On publie les deux attestations et on laisse l'écart visible, plutôt que d'en faire une moyenne qui n'existe nulle part.

L'ironie de l'histoire : introduit pour asservir les ventres, le fruit à pain est devenu un pilier de la cuisine créole et un symbole d'autosuffisance.

Botanique

Un cousin du jacquier, de la famille des figuiers

Le fruit à pain appartient aux Moracées, la famille du figuier et du mûrier. Son proche parent, le châtaignier-pays (l'arbre à châtaigne, Artocarpus camansi), donne un fruit à grosses graines qu'on cuit comme des marrons — d'où la confusion fréquente entre les deux.

L'arbre est grand, au feuillage luisant et profondément découpé, très reconnaissable. Le fruit, vert et rugueux, pèse de un à quatre kilos. Selon qu'on le cueille ferme ou bien mûr, sa chair passe du féculent (comme une pomme de terre) au moelleux presque sucré.

En cuisine

Quoi en faire ?

Le fruit à pain se cuit toujours — cru, il est indigeste. Ferme, il se traite comme une pomme de terre ; mûr et tendre, il se prête aux préparations douces. C'est un caméléon de la cuisine antillaise.

• Grillé à même la braise jusqu'à ce que la peau noircisse, puis servi avec de la morue, un avocat ou une sauce chien.
• En migan : mijoté et écrasé avec des épices, du lait de coco parfois, en accompagnement fondant.
• En féroce : le fruit à pain écrasé remplace parfois la farine de manioc avec l'avocat, la morue et le piment — mais la version courante du féroce d'avocat, celle de notre grimoire, est à la farine de manioc.
• Frit en fines lamelles, façon chips, croustillantes et dorées.
• Bouilli en dachine du pauvre, simplement, avec un filet d'huile.
• Et en sucré, une seule fois : non pas le fruit, mais la popote — voir plus bas.

Un mot, trois sens

La popote n'est pas le fruit

Le mot circule beaucoup, et de travers. En Guadeloupe, la popote — totote en Martinique — n'est pas le fruit à pain : c'est l'épi jaune, spongieux et pendant qui rassemble les fleurs mâles de l'arbre. Les fleurs femelles, elles, sont réunies dans une inflorescence presque ronde, et ce sont elles qui donnent le fruit. Le CIRAD et l'ODEADOM sont d'accord sur ce point ; une bonne partie du web antillais ne l'est pas, et appelle popote le fruit lui-même.

Cette fleur mâle a un usage bien à elle : on la confit. Desséchée, bouillie puis égouttée, cuite dans un sirop épais parfumé de vanille, de cannelle et de pelure de citron vert, roulée au sucre semoule et remise à sécher — c'est la popote de fruit à pain, une friandise brune, translucide et moelleuse. La seule confiserie du péyi qui ne soit pas faite d'un fruit.

Ce procédé mérite qu'on le regarde de près, parce qu'il est vieux. Bains successifs, eau de dégorgeage jetée, lardons de cannelle et d'écorce de citron, séchage final pour prendre le candi : c'est mot pour mot la grammaire du confisage que le père Labat décrivait en 1722 pour le cacao et le gingembre. Sauf que l'arbre à pain n'était pas encore arrivé. La technique a donc survécu à ses ingrédients d'origine, et s'est reportée sur un nouveau venu. Confire un épi de fleurs mâles n'est d'ailleurs pas une invention créole : en Océanie, d'où l'arbre vient, l'inflorescence mâle est marinée ou confite dans de nombreuses régions. La technique a peut-être voyagé avec l'arbre — hypothèse, pas démonstration.

Le retournement

Ce que la popote sait faire, et que personne ici ne lui demande

Voilà le plus étrange. Mangée en bonbon, la popote n'apporte rien d'autre que du plaisir. Mais séchée et brûlée, elle fait quelque chose de très concret : elle chasse les moustiques. C'est un usage traditionnel d'Océanie, à Vanuatu et à Hawaï, où l'on fait fumer les épis desséchés.

Une équipe conduite par A. M. P. Jones a vérifié en 2012 ce que valait ce geste. En isolant les composés de la fumée, elle a identifié trois acides gras — caprique, undécanoïque, laurique — et mesuré que le mélange, comme chaque acide pris isolément, dissuadait le moustique Aedes aegypti plus efficacement que le DEET, la molécule de référence des répulsifs du commerce.

L'ironie est complète. Dans les îles où l'arbre est arrivé, on a gardé de la popote le seul usage qui n'a aucun effet documenté sur le corps — la confiserie — et perdu celui qui en a un. Ce n'est pas un reproche : un bonbon n'a pas à être un médicament. Mais cela dit quelque chose de la manière dont les savoirs se transportent, et de ce qui reste en route.

Croyances

La feuille miracle ? Prudence.

On prête aux feuilles de fruit à pain, en infusion, des vertus contre l'hypertension et le diabète. Ces usages circulent beaucoup, en Guadeloupe comme dans tout le monde tropical.

Il faut être clair : les données scientifiques disponibles reposent sur des études précliniques (cellules, animaux) ou de très petites études humaines, sans preuve clinique solide. Rien ne permet aujourd'hui d'affirmer qu'une infusion de feuilles soigne la tension ou le sucre. Le fruit à pain est un aliment précieux — pas un remède, et surtout pas un substitut à un traitement.

Au jardin

Un arbre généreux, un entretien minime

Le fruit à pain aime la chaleur, l'humidité et les sols bien drainés — les conditions antillaises lui conviennent parfaitement. Il se multiplie par rejets ou par bouturage de racine, pousse vite et produit dès quelques années.

Planté dans un coin de jardin, il offre ombre, fruits et une belle silhouette. C'est l'arbre-providence par excellence : peu exigeant, très rendement, presque increvable.