Histoire
Un feu venu des Amériques
Les piments (Capsicum) sont originaires d'Amérique, domestiqués depuis des millénaires par les peuples amérindiens. Colomb les rapporte en Europe, d'où ils conquièrent le monde entier en quelques décennies.
Aux Antilles, le piment est resté central : le Scotch bonnet et le piment-végétal (une variété au feu plus doux et au parfum intense) sont les stars locales.
Botanique
D'où vient le feu
Le piquant du piment vient de la capsaïcine, concentrée surtout dans les membranes blanches internes qui portent les graines — pas dans la chair ni dans les graines elles-mêmes.
L'échelle de Scoville mesure cette force : le Scotch bonnet antillais y figure parmi les piments très forts.
En cuisine
Doser le feu
Le piment se manie avec respect :
- Dans la sauce chien, hachée fine avec ail, oignon-pays et huile.
- Dans le féroce d'avocat et le colombo.
- Entier, non percé, dans le court-bouillon (parfum sans brûlure).
- En sauce piment et en achards.
Prudence
Manipuler avec soin
La capsaïcine ne part pas à l'eau : mieux vaut du gras ou du sucré (lait, avocat) pour calmer une bouche en feu. Et attention aux mains après avoir manipulé un piment fort.