Histoire
Un légume de la traversée
Le gombo (Abelmoschus esculentus) est originaire d'Afrique, d'où il a été apporté aux Amériques durant la traite négrière. Son nom même vient de langues d'Afrique de l'Ouest (ki ngombo).
Il est ainsi un aliment de la mémoire africaine des Antilles, présent dans les cuisines de toute la diaspora (du calalou antillais au gumbo de Louisiane, qui lui doit son nom).
Botanique
Un cousin de l'hibiscus
Le gombo est une Malvacée, cousin de l'hibiscus et du coton, aux belles fleurs jaunes à cœur pourpre. On récolte les jeunes fruits (les capsules) encore tendres, avant qu'ils ne durcissent.
Sa texture mucilagineuse — le fameux « gluant » — vient de composés solubles qui épaississent les liquides à la cuisson.
En cuisine
Lier, épaissir, régaler
Le gombo se cuisine de mille façons, selon qu'on aime ou qu'on tempère son côté gluant :
- Dans le calalou, soupe-plat épaisse aux herbes et au gombo.
- En fricassée, mijoté avec tomate et épices.
- Grillé ou poêlé vif, pour limiter le mucilage.
- En accompagnement du riz et des viandes.
Science
Diabète, digestion : le point
Le mucilage du gombo est riche en fibres solubles, ce qui peut légèrement ralentir l'absorption des sucres et favoriser le transit. De là à en faire un « traitement du diabète », comme le prétendent certaines eaux de gombo à la mode, il y a un pas que la science ne franchit pas.
C'est un excellent légume, riche en fibres et en vitamines — pas un médicament.