Histoire
La couleur des premiers habitants
Le roucou (Bixa orellana) est un arbuste américain dont les graines, enveloppées d'une pulpe rouge orangé, servent de colorant depuis des temps immémoriaux. Les Kalinago (Caraïbes) et les Arawak s'en enduisaient le corps : protection contre le soleil et les insectes, peinture rituelle et guerrière.
Le mot « Peaux-Rouges » viendrait en partie de cet usage du roucou par les peuples amérindiens. La plante est un vestige vivant du monde précolombien de la Caraïbe.
Botanique
Des capsules hérissées, des graines rouges
Le roucouyer est un arbuste aux jolies fleurs roses, dont les fruits sont des capsules hérissées de piquants mous, rouge vif. À l'intérieur, une cinquantaine de graines enrobées d'une pulpe colorante riche en bixine, le pigment rouge-orangé.
On récolte les graines, qu'on utilise telles quelles, en poudre, ou infusées dans de l'huile chaude pour en extraire la couleur.
En cuisine
Colorer sans dénaturer
Le roucou colore délicatement, avec un goût très discret :
- En huile roucou : graines chauffées dans l'huile, puis filtrées — une huile dorée qui colore riz, sauces et poissons.
- En poudre, dans les marinades et les court-bouillons.
- Pour donner sa couleur au colombo, en complément du safran-péyi.
Science
Un colorant sûr et étudié
La bixine du roucou est un colorant naturel largement utilisé et considéré comme sûr aux doses alimentaires. On lui prête aussi des propriétés antioxydantes, étudiées surtout en laboratoire.
Comme colorant, il n'a rien à débunker ; comme « complément santé », les preuves cliniques manquent — c'est avant tout une belle couleur naturelle et une mémoire vivante.