Histoire
La boisson des dieux mésoaméricains
Le cacaoyer (Theobroma cacao — littéralement « nourriture des dieux ») est originaire d'Amérique centrale et du bassin amazonien. Les civilisations maya et aztèque en faisaient une boisson amère et épicée, réservée aux élites, et utilisaient les fèves comme monnaie d'échange.
Rapporté en Europe par les Espagnols, sucré et réchauffé, le chocolat devient une passion de cour avant de gagner le monde. Aux Antilles, le cacaoyer est cultivé dès la période coloniale.
Botanique
Des cabosses à même le tronc
Le cacaoyer est un petit arbre de sous-bois qui aime l'ombre et l'humidité. Curiosité : ses fleurs, puis ses fruits — les cabosses — poussent directement sur le tronc et les grosses branches (on parle de cauliflorie).
Chaque cabosse contient des fèves entourées d'une pulpe blanche. Ces fèves sont fermentées, séchées, puis torréfiées : c'est là que naît l'arôme du chocolat.
En cuisine
Le bâton kako du matin
Aux Antilles, l'usage le plus emblématique est le bâton de cacao :
- Les fèves torréfiées et broyées sont façonnées en bâtons durs.
- On râpe le bâton dans du lait chaud, avec cannelle, muscade et parfois un zeste — c'est le « cacao-première communion », épais et parfumé.
- Il entre aussi dans des desserts et des sauces.
Le geste
Le bâton kako, et pourquoi il n'est pas du chocolat en tablette
Le cacao créole ne se garde pas en poudre mais en bâton : les fèves torréfiées et broyées sont moulées avec les épices — cannelle, muscade, parfois zeste de citron — puis séchées en rouleaux qu'on râpe au fur et à mesure. Le bâton contient donc déjà l'assaisonnement, ce qui explique qu'un chocolat pays ne se refasse pas avec du cacao en poudre du commerce.
L'autre différence est la matière grasse. Le bâton garde le beurre de cacao de la fève, là où les poudres industrielles en sont largement dégraissées ; c'est ce beurre qui donne au chocolat pays sa tenue en bouche et cette pellicule à la surface de la tasse que les enfants apprennent à reconnaître.
Quant aux vertus prêtées à cette tasse, elles font l'objet d'un dossier à part : le cacao est la seule plante de ce grimoire couverte par une allégation de santé autorisée en Europe, à des conditions très précises que le chaudeau sucré ne remplit pas.